Aeneas'ın Yolu odağında Antik Yemekler Menüsü
"Uluslararası Aeneas'ın Rotası Projesi Çalıştayı" kapsamındaki gala yemeği menüsüne geçmeden önce biraz Kazdağları (İda) aurasında dolaşalım isterim.
Anadolu medeniyetleri içinde biricik ve vazgeçilmez olan kutsal İda Dağı, küllerinden doğan zümrüt-ü anka kuşu gibi bin yılların ötesinden kanatlarını yeniden açıyor. Önce Akdeniz'e, sonra tüm dünyaya...
İda mitlerini araştırmanın en lezzetli yanı mutfaktan geçiyor, bu kesin. Her ne kadar savaş, kaçış, arayış ve mücadelelerle dolu mitolojik öykülerde insana dair acımasızlıklar ön plana çıkıyor olsa da bütün o insanlar da bu dünyada yemiş içmişler, yol verip geçmişler. Fakiri ne bulduysa onu yemiş, zengini yemenin ölçü ve çeşnisini abartmış, nihayetinde hepsi de dünyadan göçüp gitmişler.
Özellikle nekropol ziyaretlerimde ölümün bilinmeyen yüzüyle dolar boşalırım. Antandros Antik Kent kazılarını her ziyarete gidişimde türlü eski zaman sahneleri canlanır gözümde. İşte öyle bir canlandırma sarhoşluğundayken Antandros Dernek Başkanı Gülçin Cömert Hanıma sormuştum; “Kazılardan çıkan mutfak eşyaları nasıldır, neredeler ve acaba içlerinde günümüze gelebilmiş tohum fosili, yiyecek kalıntısı, işaret vs. var mı” diye... Sağ olsun, beni hemen kazı ekibi ile tanıştırmış, sorularımı çoğaltıp hepimizin sorusu haline getirmemizi sağlamıştı. Evet, artık sorular yanıtları için araştırılmalıydılar; Kazılardan çıkan mutfak materyallerinin bulunduğu Balıkesir ve Bursa Arkeoloji Müzeleri ziyaret edilmeliydi, daha çok okunmalı araştırılmalıydı.
Dolu dolu üç yıldan fazla bir süre geçti üzerinden...
Her şey İda odaklı olmalıydı! Antik Roma, Yunan, Bizans, Perslerin bu topraklara düşen gölgesinin ipuçları görülüp dikkate alınmalıydı. Salt Roma odağından okuyacağımız antik zamanlar mutfağı eksik kalırdı! Her ne kadar yazılı kayıtların büyük çoğunluğu Avrupa anakarası üzerine yoğunlaşıyorsa da, Anadolu odağında Ege kıyılarının mitolojik öykülerindeki o ince nüansları fark edebilmek bakış açımızı zorluyor. Önümüzde, ardımızda, sağımız ve solumuzda koskoca bir Tanrıların Dağı İDA var. Yol göstericimiz İda’nın kendisi ise, söylenecek çok söz var diye düşünüyorum.
Bu açıdan perspektif geliştirmeye çalışmak her zaman yararlıydı. Elbette; Homeros / İlyada ve Odysseia el kitabımız oldu, Vergilius’un yazdığı uzun epik şiiri Aeneis fasikülleri Aeneas Destanı ile yol göstericimiz oldu. Okumalarımızın ortaya döktükleri gösteriyor ki İda’da yaşamı anlama ve anlamlandırma adına her şey vardı, yaşam da vardı ölüm de...
Şimdilik ölüm bir kenarda dursun, yaşama dair yeme içmeyle işimiz var! İda (Kazdağı) cömertliğinin bizlere sunduklarıyla neler hazırlamışız, bugüne değin hangi yiyeceklerin varlığını koruyabilmişiz, bütün bunların ışığı altında koskocaman yaşamsal bir alana adım atıyoruz. "Uluslararası Aeneas'ın Rotası Projesi Çalıştayı" kapsamındaki gala yemeği menüsüne gelene kadar katedilen yollar benim için heyecan vericiydi. Çalışma arkadaşım Uluslararası Şef Erhan Şeker ile ulaşmaya çalıştığımız kaynaklar ve yaşadığımız İda’nın bizlere sundukları arasında gezinmenin heyecanlı rotası çalışma azmimizi perçinledi. Ortaya olağanüstü lezzetler, reçeteler, yeni fikirler çıktı.
Heybemizde daha niceleri beklemekte, işimiz çok!
Antik Yemekler Gecesi’nde sunulanlar aysbergin sadece görünen yüzüydü dersem yanlış olmaz.
Uzun soluklu bu çalışmanın görünmeyen yüzünde kimler ve ne emekler yoktu ki... Aylar öncesinden fermente olması için hazırladığımız garum sosumuz gayet lâyıkiyle sonuca ulaştığından, defalarca süzülüp bekletilerek o geceki antik yemeklerimize lezzet kattı. Baharatlarımız İda’nın bağrından koparılanlardı, Yemek ve içki sunumlarında kullandığımız seramikler bu özel gece için Ege’nin çamuruyla yoğrulmuş özel kaplardı. Örtüsünden, çiçeğine, sebzesinden eti ve balığına her şey özen ve birlik bilinciyle çok özverili bir ekip çalışmasıyla kotarıldı.
Bilinenden yola çıkıp, M. Rainer Rilke gibi bilinmezin altın kovanında lezzet biriktirme işini öncelikle M. Gavius Apicius’un reçetelerine öykünerek düzenledik. Tabi, günümüzde bulunabilen gıda maddeleri el verdiğince! Örneğin; Gala yemeği menümüzde bulunan Baharatlı ve Yumurtalı Balık (Baharatlı Hamsi-139 Smelt Pie, veya Sprat Custard - Apicius) yemeğin içinde denizanası kullanılması gerekirken bağlayıcı olarak yumurta akı kullanıldı. Bunun gibi örnekleri çoğaltmak mümkün.
Şef Erhan Şeker ve Deniz Şeker'in ellerinden çıkan özel menümüzün fotoğraf ve küçük açıklamalarını aşağıda bulacaksınız. Her şey çok keyifliydi, daha nicelerine diyelim…
5 Mayıs 2017 akşamı sunulan antik yemekler menüsü:
Ballı şarap - Mulsum
(Şarap, bal, su, baharatlar ve çiçekler)
Arpa Ekmeği - hordeaceum
(Arpa, buğday unları ve arpa taneleri)
Yufka Ekmeği (Maza-Katmer) Panem Tranctum
(Buğday, arpa sac üzerinde)
Sakatatlı balkabağı dolması - Fimum conbures saginati cucurbita
(Oğlak sakatatları, tavuk, kuru meyveler, arapsaçı, defne, biberiye)
Baharatlı pırasa, nohut - Conditus porrum, eaque grana
(Nohut, baharat çeşitleri, garum, zeytinyağı, pırasa)
Kuzu dolma - Agnus saginati
(Tavuk, yeşil ot çeşitleri, defne, siyah zeytin, elma, armut, garum, bal, sedef otu)
Baharatlı ve yumurtalı balık – Sprat Custard
(Küçük balıklar, ot çeşitleri, biber, zeytinyağı, garum, yumurta, baharatlar)
Bakla ve mercimek ve balık – Alia piscium patina
(Soğan, balık çeşitleri, et suyu, mercimek, bakla, yeşil soğan, kişniş, sirke, zeytinyağı, pastırma, bal, şarap, sedef otu)
Baklagil lapası –Tisana taricha
(Bakla, garum, soğan, akasya çayı ve çiçekleri)
Ballı karides - Mel squilla
(Karides, arapsaçı, bal, beyaz şarap, garum)
Ballı enginar ve piliç - Mel et pullum artichokes
(Bal, enginar, piliç, şarap, garum, zeytinyağı)
Gastrin
(Kuruyemişler, baharatlar, yufka, bal)
Ve üç güzeller yarışması tadında üç Apicius yemeği uyarlaması
1 -Baharatlı ve Yumurtalı Balık
Baharatlı Hamsi
(139 Smelt Pie, veya Sprat Custard - Apicius)
Hamsi ya da sardalye veya barbun gibi küçük balıkları kor ateşte (ızgara) kızartınız. Sonra bu küçük balıkların kılçıklarını ayırıp parçalayarak eziniz. Mevsimsel doğal yeşil otlardan toplayıp biber ile eziniz. Pek az su ve zeytinyağı ile balık sosu garum koyunuz, sonra yumurtaları kırınız.
Ayrıca ateşte sıcak su kaynayan tencerenin üzerine (benmari usulü) hazırlanan karışım kabını buhara oturtup fazla karıştırmadan yoğunlaşmasını bekleyiniz. Ilınınca içine ezilmiş bir çeşit denizanası olan deniz ısırganı ve baharatlar ilave edilir. Jölemsi bir görünüm oluşur, bu arada yemeğin kaynamasını önleyiniz. Ilıkken sofraya getiriniz. Servis ederken üzerine biber serpiniz.
2 - Bakla ve Mercimek ve Balık
151 Soğanlı balık tabağı
(Alia piscium patina – kıyılmış)
Her türlü balık çeşidinden ayıklayıp temizleyin. Kuru ve taze soğan ile sarımsak kökleri ile bir tencereye balıkları düzgün bir şekilde yerleştirin. Üzerine pek az et suyu ilave edip pişmeye bırakın.
Başka bir yerde bakla ve mercimekleri arpacık soğanıyla kaynatın. İçine biraz zeytinyağı, bal ve birkaç damla balık sosu koyun. İyice pişirin suyunu çektirip püre haline getirin.
Tavada biraz pastırma kızartın. (Orjini domuz pastırması)
Püre haline getirilmiş bakla ve mercimeğin üzerine pişmiş balıklar yerleştirilir, balıkların üzerine pastırma konur, en üstüne de kıyılmış yeşil soğan ve yeşil taze kişniş konur. En sonunda da sirke ve sulandırılmış şarap karışımından isteğe göre dökülür.
3 – Baklagil Lapası
(173 Başka bir Tisana taricha – Apicius)
Baklagil Lapası
Nohut, mercimek ve bezelye kurusu önceden ıslatılır, iyice ezilerek kaynatılır; Iyice pişince bol yağ ve ıhlamur (çayı) suyu eklenir. Yoğun bir lapa elde edilir.
Başka bir yerde yeşil otlar, pırasa, kişniş, dereotu, rezene, pancar, ebegömeci, lahana çiçekleri-cibesi hepsini ince kıyın, bir tencereye koyun. Ayrıca biraz rezene tohumu, menengiç yaprağı, sedefotunu iyice ezin ve ezildiğinde biraz nar suyu ekleyin. Sonra; lapa üzerine bunu döküp birlikte karıştırın.
En sonunda üzerine serpmek için çok ince kıyılmış lahana kökleri kullanın.
Anadolu medeniyetleri içinde biricik ve vazgeçilmez olan kutsal İda Dağı, küllerinden doğan zümrüt-ü anka kuşu gibi bin yılların ötesinden kanatlarını yeniden açıyor. Önce Akdeniz'e, sonra tüm dünyaya...
İda mitlerini araştırmanın en lezzetli yanı mutfaktan geçiyor, bu kesin. Her ne kadar savaş, kaçış, arayış ve mücadelelerle dolu mitolojik öykülerde insana dair acımasızlıklar ön plana çıkıyor olsa da bütün o insanlar da bu dünyada yemiş içmişler, yol verip geçmişler. Fakiri ne bulduysa onu yemiş, zengini yemenin ölçü ve çeşnisini abartmış, nihayetinde hepsi de dünyadan göçüp gitmişler.
Özellikle nekropol ziyaretlerimde ölümün bilinmeyen yüzüyle dolar boşalırım. Antandros Antik Kent kazılarını her ziyarete gidişimde türlü eski zaman sahneleri canlanır gözümde. İşte öyle bir canlandırma sarhoşluğundayken Antandros Dernek Başkanı Gülçin Cömert Hanıma sormuştum; “Kazılardan çıkan mutfak eşyaları nasıldır, neredeler ve acaba içlerinde günümüze gelebilmiş tohum fosili, yiyecek kalıntısı, işaret vs. var mı” diye... Sağ olsun, beni hemen kazı ekibi ile tanıştırmış, sorularımı çoğaltıp hepimizin sorusu haline getirmemizi sağlamıştı. Evet, artık sorular yanıtları için araştırılmalıydılar; Kazılardan çıkan mutfak materyallerinin bulunduğu Balıkesir ve Bursa Arkeoloji Müzeleri ziyaret edilmeliydi, daha çok okunmalı araştırılmalıydı.
Dolu dolu üç yıldan fazla bir süre geçti üzerinden...
Her şey İda odaklı olmalıydı! Antik Roma, Yunan, Bizans, Perslerin bu topraklara düşen gölgesinin ipuçları görülüp dikkate alınmalıydı. Salt Roma odağından okuyacağımız antik zamanlar mutfağı eksik kalırdı! Her ne kadar yazılı kayıtların büyük çoğunluğu Avrupa anakarası üzerine yoğunlaşıyorsa da, Anadolu odağında Ege kıyılarının mitolojik öykülerindeki o ince nüansları fark edebilmek bakış açımızı zorluyor. Önümüzde, ardımızda, sağımız ve solumuzda koskoca bir Tanrıların Dağı İDA var. Yol göstericimiz İda’nın kendisi ise, söylenecek çok söz var diye düşünüyorum.
Bu açıdan perspektif geliştirmeye çalışmak her zaman yararlıydı. Elbette; Homeros / İlyada ve Odysseia el kitabımız oldu, Vergilius’un yazdığı uzun epik şiiri Aeneis fasikülleri Aeneas Destanı ile yol göstericimiz oldu. Okumalarımızın ortaya döktükleri gösteriyor ki İda’da yaşamı anlama ve anlamlandırma adına her şey vardı, yaşam da vardı ölüm de...
Şimdilik ölüm bir kenarda dursun, yaşama dair yeme içmeyle işimiz var! İda (Kazdağı) cömertliğinin bizlere sunduklarıyla neler hazırlamışız, bugüne değin hangi yiyeceklerin varlığını koruyabilmişiz, bütün bunların ışığı altında koskocaman yaşamsal bir alana adım atıyoruz. "Uluslararası Aeneas'ın Rotası Projesi Çalıştayı" kapsamındaki gala yemeği menüsüne gelene kadar katedilen yollar benim için heyecan vericiydi. Çalışma arkadaşım Uluslararası Şef Erhan Şeker ile ulaşmaya çalıştığımız kaynaklar ve yaşadığımız İda’nın bizlere sundukları arasında gezinmenin heyecanlı rotası çalışma azmimizi perçinledi. Ortaya olağanüstü lezzetler, reçeteler, yeni fikirler çıktı.
Heybemizde daha niceleri beklemekte, işimiz çok!
Antik Yemekler Gecesi’nde sunulanlar aysbergin sadece görünen yüzüydü dersem yanlış olmaz.
Uzun soluklu bu çalışmanın görünmeyen yüzünde kimler ve ne emekler yoktu ki... Aylar öncesinden fermente olması için hazırladığımız garum sosumuz gayet lâyıkiyle sonuca ulaştığından, defalarca süzülüp bekletilerek o geceki antik yemeklerimize lezzet kattı. Baharatlarımız İda’nın bağrından koparılanlardı, Yemek ve içki sunumlarında kullandığımız seramikler bu özel gece için Ege’nin çamuruyla yoğrulmuş özel kaplardı. Örtüsünden, çiçeğine, sebzesinden eti ve balığına her şey özen ve birlik bilinciyle çok özverili bir ekip çalışmasıyla kotarıldı.
Bilinenden yola çıkıp, M. Rainer Rilke gibi bilinmezin altın kovanında lezzet biriktirme işini öncelikle M. Gavius Apicius’un reçetelerine öykünerek düzenledik. Tabi, günümüzde bulunabilen gıda maddeleri el verdiğince! Örneğin; Gala yemeği menümüzde bulunan Baharatlı ve Yumurtalı Balık (Baharatlı Hamsi-139 Smelt Pie, veya Sprat Custard - Apicius) yemeğin içinde denizanası kullanılması gerekirken bağlayıcı olarak yumurta akı kullanıldı. Bunun gibi örnekleri çoğaltmak mümkün.
Şef Erhan Şeker ve Deniz Şeker'in ellerinden çıkan özel menümüzün fotoğraf ve küçük açıklamalarını aşağıda bulacaksınız. Her şey çok keyifliydi, daha nicelerine diyelim…
5 Mayıs 2017 akşamı sunulan antik yemekler menüsü:
Ballı şarap - Mulsum
(Şarap, bal, su, baharatlar ve çiçekler)
Arpa Ekmeği - hordeaceum
(Arpa, buğday unları ve arpa taneleri)
Yufka Ekmeği (Maza-Katmer) Panem Tranctum
(Buğday, arpa sac üzerinde)
Sakatatlı balkabağı dolması - Fimum conbures saginati cucurbita
(Oğlak sakatatları, tavuk, kuru meyveler, arapsaçı, defne, biberiye)
Baharatlı pırasa, nohut - Conditus porrum, eaque grana
(Nohut, baharat çeşitleri, garum, zeytinyağı, pırasa)
Kuzu dolma - Agnus saginati
(Tavuk, yeşil ot çeşitleri, defne, siyah zeytin, elma, armut, garum, bal, sedef otu)
Baharatlı ve yumurtalı balık – Sprat Custard
(Küçük balıklar, ot çeşitleri, biber, zeytinyağı, garum, yumurta, baharatlar)
Bakla ve mercimek ve balık – Alia piscium patina
(Soğan, balık çeşitleri, et suyu, mercimek, bakla, yeşil soğan, kişniş, sirke, zeytinyağı, pastırma, bal, şarap, sedef otu)
Baklagil lapası –Tisana taricha
(Bakla, garum, soğan, akasya çayı ve çiçekleri)
Ballı karides - Mel squilla
(Karides, arapsaçı, bal, beyaz şarap, garum)
Ballı enginar ve piliç - Mel et pullum artichokes
(Bal, enginar, piliç, şarap, garum, zeytinyağı)
Gastrin
(Kuruyemişler, baharatlar, yufka, bal)
Ve üç güzeller yarışması tadında üç Apicius yemeği uyarlaması
1 -Baharatlı ve Yumurtalı Balık
Baharatlı Hamsi
(139 Smelt Pie, veya Sprat Custard - Apicius)
Hamsi ya da sardalye veya barbun gibi küçük balıkları kor ateşte (ızgara) kızartınız. Sonra bu küçük balıkların kılçıklarını ayırıp parçalayarak eziniz. Mevsimsel doğal yeşil otlardan toplayıp biber ile eziniz. Pek az su ve zeytinyağı ile balık sosu garum koyunuz, sonra yumurtaları kırınız.
Ayrıca ateşte sıcak su kaynayan tencerenin üzerine (benmari usulü) hazırlanan karışım kabını buhara oturtup fazla karıştırmadan yoğunlaşmasını bekleyiniz. Ilınınca içine ezilmiş bir çeşit denizanası olan deniz ısırganı ve baharatlar ilave edilir. Jölemsi bir görünüm oluşur, bu arada yemeğin kaynamasını önleyiniz. Ilıkken sofraya getiriniz. Servis ederken üzerine biber serpiniz.
2 - Bakla ve Mercimek ve Balık
151 Soğanlı balık tabağı
(Alia piscium patina – kıyılmış)
Her türlü balık çeşidinden ayıklayıp temizleyin. Kuru ve taze soğan ile sarımsak kökleri ile bir tencereye balıkları düzgün bir şekilde yerleştirin. Üzerine pek az et suyu ilave edip pişmeye bırakın.
Başka bir yerde bakla ve mercimekleri arpacık soğanıyla kaynatın. İçine biraz zeytinyağı, bal ve birkaç damla balık sosu koyun. İyice pişirin suyunu çektirip püre haline getirin.
Tavada biraz pastırma kızartın. (Orjini domuz pastırması)
Püre haline getirilmiş bakla ve mercimeğin üzerine pişmiş balıklar yerleştirilir, balıkların üzerine pastırma konur, en üstüne de kıyılmış yeşil soğan ve yeşil taze kişniş konur. En sonunda da sirke ve sulandırılmış şarap karışımından isteğe göre dökülür.
3 – Baklagil Lapası
(173 Başka bir Tisana taricha – Apicius)
Baklagil Lapası
Nohut, mercimek ve bezelye kurusu önceden ıslatılır, iyice ezilerek kaynatılır; Iyice pişince bol yağ ve ıhlamur (çayı) suyu eklenir. Yoğun bir lapa elde edilir.
Başka bir yerde yeşil otlar, pırasa, kişniş, dereotu, rezene, pancar, ebegömeci, lahana çiçekleri-cibesi hepsini ince kıyın, bir tencereye koyun. Ayrıca biraz rezene tohumu, menengiç yaprağı, sedefotunu iyice ezin ve ezildiğinde biraz nar suyu ekleyin. Sonra; lapa üzerine bunu döküp birlikte karıştırın.
En sonunda üzerine serpmek için çok ince kıyılmış lahana kökleri kullanın.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
