Zeytin hazırlayalım
Yeşil zeytin kırması (çıtlatma-çekiçke)
Yeşil zeytin kırmasını genellikle Eylül ayı sonu itibarıyla yapmaya başlarız zira taze ve acımsı yeşil zeytinin tadını özlemişizdir. Hasat zamanının öncü kuvveti gibidir yeşil kırmalar. İster et dövücü ile ister tahta tokmak ya da çekiç ile zeytinleri tek tek pataklamanız gerekir! Pataklamak dediysem, vuruşlar her zeytini ezecek kadar ne çok hızlı ne de sadece zedeleyecek kadar yavaş olmayacak. Maksat zeytinin bir miktar suyunun dışa fışkırmasıdır. Zeytin çıtlatanlar (kıranlar) buna tanıktır, her zeytin tanesine vuruşta minicik bir yağlı su fışkırır. Zeytin kırması da denilen bu işlemde zeytinin çekirdeğine zarar verilmez, kırma söylemi zeytinin etini kırmadır!
Gelelim hazırlama işlemine; Çıtlatılan zeytinler hemen su dolu bir bidona atılır, zeytinler suya konmaz ise kararır. Suda bekletme süresi isteğe göre değişir. Hemen yenecekse günde iki defa akşam sabah acı suyu dökülür her seferinde tatlı su konur. Bu şekilde bir haftada zeytin tatlanır. Saklamak amacı ile salamura hazırlanır. Yok eğer hafif acılı yeşil zeytini seviyorsanız acı suyunu iki üç defa değiştirip öylece saklamalı. Ne zaman yenecekse o zaman bir kâse kadarını çıkarıp yıkayarak zeytinyağı tuz ve limonla tatlandırıp sofraya getirmeli. Acı suyunda bırakılan zeytin uzun süre yumuşamadan kalabilir.
Yeşil çizme zeytin
Yeşil zeytini iki üç yerinden bıçakla dilme işlemine yeşil çizme denir. Önce tatlı suda bekletilip birkaç kere suyu değiştirilir, acısının gittiği anlaşılınca bekletme suyu süzülerek asıl bekleyeceği salamura suyuna konur kavanoz ya da bidonlara hava almayacak şekilde yerleştirilir. Eğer bir yıldan fazla süre saklanacaksa hiç acısı çıkartılmaz, yeşil çizikler direk salamuraya konur bidonların ağzı kapatılır ve saklanır.
Yeşil zeytin salamurası: Zeytininiz kaç kilo olursa olsun salamura suyunuzun ölçüleri bellidir. 10 litre içme suyuna bir kilogram kaya tuzu ve bir buçuk bardak kadar sirke koyarsanız gayet uygun bir salamura hazırlamış olursunuz. İsteyenler çeşni olarak salamura suyuyla beraber limon dilimleri, kişniş tohumları ve defne yaprakları da kullanabilir.
Yağlı siyah zeytin hazırlamak
Bir kilo siyah zeytine bir kahve fincanı kaya tuzu ve yarım çay bardağı sirke, bir yemek kaşığı bitkisel yağ ölçüsü ile istediğiniz kadar yağlı zeytin hazırlayabilirsiniz. Hani şu pet şişelere koyup arada sırada yuvarladığımız cinsten. Cam kavanoz daha iyi fakat pek çok kişi beşer kiloluk su bidonlarını tercih ediyor.
Sele zeytini hazırlamak
Siyah zeytinin etli ve olgunundan hazırlanır. Gemlik ve Trilye zeytinleri sele için çok uygundur. Dışa suyunu salabilecek sele, sepet ya da bez çuvallar içinde olgunlaştırılır. Sepet ya da çuvalın içine bir sıra zeytin bir sıra iri kaya tuzu serpilerek konur. Çuval ya da sepetin altına kara suyunun süzülmesi için bir yükselti konur. Her gün biraz silkelenerek suyunun akması sağlanır. Üç dört hafta olgunlaşması beklenir. Acelesi olanlar tuzla teması yoğun olan zeytinlerden ayıklama yapıp yiyebilirler. On beş günde de epeyce olgunlaşma sağlanır aslında. Olgunlaşan sele zeytinin dış kabuğu buruşur ve rengi kahverengiye dönüşür. İyice olgunlaşan zeytinleri saklamak için iri tuzlarından arındırıp kavanoza koymak yeterlidir. Bazıları uzun süre saklamak için kavanoza çiçek yağı ve sirke de koyarlar.
Yeşil zeytini saklamak
Eğer siz de benim gibi yeşil zeytin ile çeşitli varyetelere meraklıysanız şöyle bir önerim olacaktır. Etine dolgun yeşil zeytinlerin çekirdeğini bir aparatla çıkarıp hemen temiz bir suya atıyorsunuz. O acı suyu ile beraber ağzı dar pet şişelere dolduruyorsunuz, kapağını sıkıca kapatıp karanlık bir yerde unutuyorsunuz. Hiç acısını çıkarmadan…
Bu şekilde uzun süre dayanabiliyor. Kullanmak istediğinizde bolca yıkayıp gerekiyorsa birkaç gün tatlı suda bekleterek ister tatlıda ister tuzluda kullanıyorsunuz. Zeytin reçeli, zeytinli aşure, helva gibi tatlı denemeleri için çok uygun. Ayrıca zeytin sosları, dolma içleri ve çorbalar için de kullanıma amadedir. Denemeden bilemeyiz değil mi?
Zeytininiz bereketli, sağlığınız daim olsun…
Yeşil zeytin kırmasını genellikle Eylül ayı sonu itibarıyla yapmaya başlarız zira taze ve acımsı yeşil zeytinin tadını özlemişizdir. Hasat zamanının öncü kuvveti gibidir yeşil kırmalar. İster et dövücü ile ister tahta tokmak ya da çekiç ile zeytinleri tek tek pataklamanız gerekir! Pataklamak dediysem, vuruşlar her zeytini ezecek kadar ne çok hızlı ne de sadece zedeleyecek kadar yavaş olmayacak. Maksat zeytinin bir miktar suyunun dışa fışkırmasıdır. Zeytin çıtlatanlar (kıranlar) buna tanıktır, her zeytin tanesine vuruşta minicik bir yağlı su fışkırır. Zeytin kırması da denilen bu işlemde zeytinin çekirdeğine zarar verilmez, kırma söylemi zeytinin etini kırmadır!
Gelelim hazırlama işlemine; Çıtlatılan zeytinler hemen su dolu bir bidona atılır, zeytinler suya konmaz ise kararır. Suda bekletme süresi isteğe göre değişir. Hemen yenecekse günde iki defa akşam sabah acı suyu dökülür her seferinde tatlı su konur. Bu şekilde bir haftada zeytin tatlanır. Saklamak amacı ile salamura hazırlanır. Yok eğer hafif acılı yeşil zeytini seviyorsanız acı suyunu iki üç defa değiştirip öylece saklamalı. Ne zaman yenecekse o zaman bir kâse kadarını çıkarıp yıkayarak zeytinyağı tuz ve limonla tatlandırıp sofraya getirmeli. Acı suyunda bırakılan zeytin uzun süre yumuşamadan kalabilir.
Yeşil çizme zeytin
Yeşil zeytini iki üç yerinden bıçakla dilme işlemine yeşil çizme denir. Önce tatlı suda bekletilip birkaç kere suyu değiştirilir, acısının gittiği anlaşılınca bekletme suyu süzülerek asıl bekleyeceği salamura suyuna konur kavanoz ya da bidonlara hava almayacak şekilde yerleştirilir. Eğer bir yıldan fazla süre saklanacaksa hiç acısı çıkartılmaz, yeşil çizikler direk salamuraya konur bidonların ağzı kapatılır ve saklanır.
Yeşil zeytin salamurası: Zeytininiz kaç kilo olursa olsun salamura suyunuzun ölçüleri bellidir. 10 litre içme suyuna bir kilogram kaya tuzu ve bir buçuk bardak kadar sirke koyarsanız gayet uygun bir salamura hazırlamış olursunuz. İsteyenler çeşni olarak salamura suyuyla beraber limon dilimleri, kişniş tohumları ve defne yaprakları da kullanabilir.
Yağlı siyah zeytin hazırlamak
Bir kilo siyah zeytine bir kahve fincanı kaya tuzu ve yarım çay bardağı sirke, bir yemek kaşığı bitkisel yağ ölçüsü ile istediğiniz kadar yağlı zeytin hazırlayabilirsiniz. Hani şu pet şişelere koyup arada sırada yuvarladığımız cinsten. Cam kavanoz daha iyi fakat pek çok kişi beşer kiloluk su bidonlarını tercih ediyor.
Sele zeytini hazırlamak
Siyah zeytinin etli ve olgunundan hazırlanır. Gemlik ve Trilye zeytinleri sele için çok uygundur. Dışa suyunu salabilecek sele, sepet ya da bez çuvallar içinde olgunlaştırılır. Sepet ya da çuvalın içine bir sıra zeytin bir sıra iri kaya tuzu serpilerek konur. Çuval ya da sepetin altına kara suyunun süzülmesi için bir yükselti konur. Her gün biraz silkelenerek suyunun akması sağlanır. Üç dört hafta olgunlaşması beklenir. Acelesi olanlar tuzla teması yoğun olan zeytinlerden ayıklama yapıp yiyebilirler. On beş günde de epeyce olgunlaşma sağlanır aslında. Olgunlaşan sele zeytinin dış kabuğu buruşur ve rengi kahverengiye dönüşür. İyice olgunlaşan zeytinleri saklamak için iri tuzlarından arındırıp kavanoza koymak yeterlidir. Bazıları uzun süre saklamak için kavanoza çiçek yağı ve sirke de koyarlar.
Yeşil zeytini saklamak
Eğer siz de benim gibi yeşil zeytin ile çeşitli varyetelere meraklıysanız şöyle bir önerim olacaktır. Etine dolgun yeşil zeytinlerin çekirdeğini bir aparatla çıkarıp hemen temiz bir suya atıyorsunuz. O acı suyu ile beraber ağzı dar pet şişelere dolduruyorsunuz, kapağını sıkıca kapatıp karanlık bir yerde unutuyorsunuz. Hiç acısını çıkarmadan…
Bu şekilde uzun süre dayanabiliyor. Kullanmak istediğinizde bolca yıkayıp gerekiyorsa birkaç gün tatlı suda bekleterek ister tatlıda ister tuzluda kullanıyorsunuz. Zeytin reçeli, zeytinli aşure, helva gibi tatlı denemeleri için çok uygun. Ayrıca zeytin sosları, dolma içleri ve çorbalar için de kullanıma amadedir. Denemeden bilemeyiz değil mi?
Zeytininiz bereketli, sağlığınız daim olsun…
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
