Kızılbacak (Ekşi ot)
Karlar eriyeli çok oldu, kırlık bayırlık yerler yenilebilir otlarla doldu. Baharın müjdecisi cemlerde düştü düşer, havaya geçen hafta düştü yarın suya düşecek, 5 Mart gibi de toprağa düştü mü gelsin bahar fısıltıları…
Bu yıl baharı niçin bu kadar özledik acaba? Sebep kışın uzun sürmesi olamaz değil mi! Acılardan, ölümlerden, karamsar ruh hallerinden uzaklaşmayla bir tutuyor olabilir miyiz ilkbaharı? Hayatın başlangıcı, her şeyin yeni baştan onarıcısı bahar…
Umutlarımızın yeşerdiği bu tomurcuk mevsimini dört gözle bekleyenlerden biri olarak vurdum kendimi yerel pazarlara. (Henüz doğa ıslak, ot toplamaya gitmek için 21 Mart’ı beklemeli.) Köylü kadınların toplayıp sattığı kavurmalık ve böreklik otların etrafında hangisinden alsam diye dönüp duruyorum. Ege ve Marmara’nın yeşillikleri çarşı pazarları şenlendirmeye başladı. Ege’yi ayrı bir yere koyarsak Marmara kırsalının yenilebilir otları ile neler yapılır konuşalım isterim.
Bursa köylüleri eşiot derler ona
Bugün şu meşhur ekşi ot (eşiot) diye de bilinen kızılbacak otunu ele alırsak; kızılbacak oldukça ekşi ve kayganca bir ottur. O yüzden pek tek başına pişirilmez. İlla ki içine birkaç tutam ebegömeci, gelincik, tavuk otu, ısırgan ya da pazı yaprağı filan atmak gerekir.
Ekşi otun kavurması kadar çorbası da güzel olur. Tereyağında iki kaşık un kavrulup üzerine beş altı bardak su konur, kaynamaya başlayınca incecik kıyılmış ekşi otlar ilave edilip pişmeye bırakılır. Bir bardak et yada tavuk suyu bir kase yoğurt ile çırpılıp kaynamakta olan çorbaya yavaşça dökülür. Bu çorbaya arzu eden bir avuç şehriye ya da ev eriştesi de katabilir. Piştikten sonra çorbasının üzerine yağ biber kızdırıp dökmek isteğe bağlı…
Otların pek çoğu benzer şekilde pişirilir. Bolca yıkandıktan sonra bol soğan ya da pırasa yaprakları ile zeytinyağında kavrulur. İçine bolca kırmızı pul ya da tatlı biber konur, mümkünse tencerenin kapağı kapatılmadan kavrulur ki rengi kararmasın… Ama kavurma aşamasında içine pirinç ya da bulgur atılıp pişirilecekse, kapağı kapatmak gerekir ki demlenip dinlensin.
Üzerine sarımsaklı yoğurt pek yakışır, afiyetle…
Bu yıl baharı niçin bu kadar özledik acaba? Sebep kışın uzun sürmesi olamaz değil mi! Acılardan, ölümlerden, karamsar ruh hallerinden uzaklaşmayla bir tutuyor olabilir miyiz ilkbaharı? Hayatın başlangıcı, her şeyin yeni baştan onarıcısı bahar…
Umutlarımızın yeşerdiği bu tomurcuk mevsimini dört gözle bekleyenlerden biri olarak vurdum kendimi yerel pazarlara. (Henüz doğa ıslak, ot toplamaya gitmek için 21 Mart’ı beklemeli.) Köylü kadınların toplayıp sattığı kavurmalık ve böreklik otların etrafında hangisinden alsam diye dönüp duruyorum. Ege ve Marmara’nın yeşillikleri çarşı pazarları şenlendirmeye başladı. Ege’yi ayrı bir yere koyarsak Marmara kırsalının yenilebilir otları ile neler yapılır konuşalım isterim.
Bursa köylüleri eşiot derler ona
Bugün şu meşhur ekşi ot (eşiot) diye de bilinen kızılbacak otunu ele alırsak; kızılbacak oldukça ekşi ve kayganca bir ottur. O yüzden pek tek başına pişirilmez. İlla ki içine birkaç tutam ebegömeci, gelincik, tavuk otu, ısırgan ya da pazı yaprağı filan atmak gerekir.
Ekşi otun kavurması kadar çorbası da güzel olur. Tereyağında iki kaşık un kavrulup üzerine beş altı bardak su konur, kaynamaya başlayınca incecik kıyılmış ekşi otlar ilave edilip pişmeye bırakılır. Bir bardak et yada tavuk suyu bir kase yoğurt ile çırpılıp kaynamakta olan çorbaya yavaşça dökülür. Bu çorbaya arzu eden bir avuç şehriye ya da ev eriştesi de katabilir. Piştikten sonra çorbasının üzerine yağ biber kızdırıp dökmek isteğe bağlı…
Otların pek çoğu benzer şekilde pişirilir. Bolca yıkandıktan sonra bol soğan ya da pırasa yaprakları ile zeytinyağında kavrulur. İçine bolca kırmızı pul ya da tatlı biber konur, mümkünse tencerenin kapağı kapatılmadan kavrulur ki rengi kararmasın… Ama kavurma aşamasında içine pirinç ya da bulgur atılıp pişirilecekse, kapağı kapatmak gerekir ki demlenip dinlensin.
Üzerine sarımsaklı yoğurt pek yakışır, afiyetle…
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
