Uskumru, Fabiana ve Zeytinyağı

"Olmaya devlet, cihanda bir şişe zeytinyağ iksiri içindir!"

"Bir taşla birkaç kuş vurmak" deyimi, vurup öldürmeyi bellettiği için kullanmak istemediğim bir özdeyiştir. Hele de, kan kokusunun insanları bayılttığı bu dünyada. Amma ve-lakin ocağın altını kısıp bir kalemle birçok tuşa vurmaya geldim yine işte... Bildiğiniz üzre bir konuyu zikretmemek onu önemsemediğimiz anlamına gelmiyor, Aşçı Fok'un en çok sevdiği şeydir gündemi daha olumlu daha tadımlı zemine kaydırmak!
*
Hepsi, hepsi aynı gün oldu, bir kuşla birçok cıvıltı...
Uskumrular taze tutulmuş (!) üstelik yanında zıplayan sardalyalarla beraber geldiler mutfağıma, marketten de "ben hesaplıyım, indirimdeyim" diye bağıran zeytinyağ sızması, Aşçı Fok'un mutfağından Fabiana'ya hoşgeldin yemeği ve bir arkadaşın peklik problemi derken, hepsinin de ucu zeytinyağına değen hoşluklarıyla aynı güne sığan ve bugüne uzanan dizeler...

Güney Amerika'dan Uruguay'lı Fabiana'ya kısmet oldu uskumru dolmamın keyfini çıkarmak. Foçalı dostlarımızın dünya vatandaşlığına soyunmuş gezgin, şirin mi şirin bir misafiriydi Fabiana. Aşçı Fok, hazırladığı gün ortası sofrasıyla lezzetleri şölene dönüştürüvermişti o gün. Salt uskumru dolması değildi elbet, bir koca tabak kızarmış sardalya ve küçük uskumru da vardı fırındakine destek. Salatalarımızın ekşisini, sızmasını, soğanını, roka, sumak ve turpunu söylememe gerek var mı?

Fabiana'nın lezzet kriterini anlayabilmek için, ertesi gün onun yaptığı bir Uruguay yemeğini yemek durumunda kaldık. Tadı kesinlikle çok hoştu lakin bazılarımız tabaktaki yemeğin kılık kıyafetini beğenmediği için tadını da benimseyemediler. Bana göre; Uruguay usülü kırmızı fasulyenin (Guıso de porotos) üzerine biraz zeytinyağı ve dereotu, maydonoz kıyılsaydı yemek albenili olacaktı! Olsun, yine de tadı iyiydi.

Fabiana, Aşçı Fok'un uskumru dolmasını çok beğendi, diğerleri de tabii... Bazılarımızın favorisi kızartma balık olduğu için jokerlerin çoğu tava uskumruya kaydı. Farklı yağları farklı yemeklerde kullanırken doğal olarak farklı sonuç alınıyor. Uskumru dolmasında kullandığım yağı kızartmada kullanamadım, açıkçası cesaret edemedim. Kim ne derse desin kızartmada zeytinyağ diğer bitkisel yağlara göre daha çabuk yanıyor ve tavadaki yağın kenarları kararıyor. Yanık yağın sağlığa zararı bir yana, tadı ve görüntüsü de çok kötü oluyor. Birçok yağ üreticisi, iyi yağ yanmaz diyor, (!) buna katılamıyorum, sırf kızartma için kullandığım en az 30 çeşit yağın hepsi mi kötüydü??? (Marka-isim vermiyorum çünkü; her biri Türkiye'nin önemli etiketleri)

Yine de şu hususu akılda tutmalı: Zeytinyağıyla kızartma yaparken dikkatli kullanım gerekiyor, her tava değişiminde eski yağ atılıp tava kağıt peçete ile silinecek ve yeni yağ konacak. Üç tava balık kızartıyorsanız üç defa da yeni yağ koyacaksınız. Ateşin hızı (harı) sabit olacak ve yağın kaynama derecesi iyi takip edilecek. Çok harlı ateşte kızdırılan yağ, henüz kızartılacak yiyecek malzemesi tavaya atılmadan kararma yapabiliyor, bu konulara dikkat etmek gerekir. Biraz bu yüzden, çoğunlukla da fiyat açısından birçoğu kızartmalarda zeytinyağ kullanmıyor. (zeytinyağında kızarmış balık, patates, biber ve patlıcanın lezzetini diğerlerinden ayırt edemeyecek damağın, zaten lezzette işi yoktur)

Günümüzde insanlar, kullandıkları aynı eski yağ içinde tonlarca yiyecek kızartmaya alıştıkları için, zeytinyağında kızartma yapma işini kitlelere benimsetmek çok zor gibi görünüyor. Belki bizler gibi lezzetçi gırtlak erbapları, biteviye yazarak birşeyleri değiştirebiliriz, kimbilir!
*
Kıvranıyor sıkıntıdan, eğrilip büğrülüyor soruyorum "neyin var?"
-Bir haftadır tuvalete çıkamadım sancım var, karnım taş gibi.
-Hayallah! Doktora göründün mü? Niçin daha önce söylemedin? İlk defa mı oluyor böyle?
-Yok yaa, ben hep böyleyim. Bazen daha da uzun sürüyor, doktora çıktım tabi, laksatif alıyorum ilaçsız çıkamıyorum zaten dışarı.
-Sabah aç karına zeytinyağ içmeyi denedin mi?
-Yooo.
-Yarın sabah uyanır uyanmaz iki yemek kaşığı zeytinyağ içeceksin ardından da iki bardak ılık su. Al sana bir küçük şişe zeytinyağ, bunu sık sık tekrarla.

Ertesi gün telefondaki ses teşekkür ediyor sonuç olumluymuş ve ekliyor "içtim ama genzimdeki yakan acı tad hoş değil, yine de problemimden kurtuldum sağol".
-Hııım! Demek ki, içilecek yağ; hakikaten yağ gibi kayıp kelebek gibi uçarak ve hatta efsunlaşarak geçmeli genizden. Geride çok acımsı ve yine çok yakıcı bir hissiyat bırakmamalı! Biraz biberimsi acılık olmalı tabi, bu önemli. Zeytinyağın içmelik ilaç formatına biraz daha mı özen göstermeli acaba?