Kuru inciri bandırmak (Kışa saklamak)
Aşçı Fok’un annesi Kayaköylü Sema'nın anlatımıyla; inciri önce kokulu sulara bandırmak, sonra da taze zeytinyağına banmak...
Kuru incirin serüveni
Ağustos ayı erdiğinde incir ağaçlarının altına kuru otlar ve yaygılar döşenir. Olgunlaşan incirler kendiliğinden yere düşer. Bazı olgunlaştığını bildiklerimizi elle de toplarız. Sonra bu incirleri Ağustos ve Eylül güneşinde her gün ters yüz ederken ezik çürüklerini ayıklarız güzelce kuruturuz,.. Kuruyan incirleri bir seleye ya da delikli kepçeye koyup önceden hazırladığımız kokulu kaynar suya sokup çıkarırız. Bu sokup çıkarma süresi bir dakikayı geçmez.
Yalnız önemli bir ayrıntı vardır; İncirleri kaynar suya bandırma işlemi ayın karanlık olduğu gecede yapılır. Ay gökyüzünde görünmeyecek. Ortalık zifiri karanlık olacak. Ay aydınlık olursa incirler kurtlanır. Bu sadece eski yaşlı kadınların bildiği bir uygulamadır.
Şimdi gelelim bandırma suyunun hazırlanışına; Temiz içme suyu (bizim kendi kuyumuzun suyu) kazana konur kaynamaya bırakılır, su kaynayınca içine Mersin yaprakları atılır, sonra birkaç dal boncuk kekik ve birkaç yaprak adaçayı yine birkaç yaprak defne atılır. Bütün bunların ayarı fazlaya kaçmayacak, suyu acıtmayacak kadar olacak. Kokulu otların kokusu suya karıştıktan sonra kuru incirlerin bir kısmı dilgerit olur yani ipe dizilmiş halde saklanır, bir kısmı da sepet içinde suya sokup çıkarılır. Sonra fırınlanır, fırından çıkınca henüz sıcakken üzerlerine anason serpilir, aralarına Mersin yaprakları da konur ambarlara basılır. Ambar dediğimiz ahşap kapaklı sandıktır.
Ambarı olmayanlar sıkı örgülü kalan dediğimiz büyük sepetlere basar incirini. Basma eylemi sıralama ve sıkıştırmadır. Bir metre yüksekliğinde dip kısmı ve ağzı dar özel sepetlere “kalan” deriz biz. Kalanı incirle doldurduktan sonra ağzını bezle diker kışa saklarız.
Diziye taktığımız incirleri eskiden ipe değil aslında deniz kenarlarında yetişen “kova” dediğimiz ota dizerdik. İp gibi şeritlidir kova, onunla dizilenler bir ters bir yüz gelecek şekilde sıralanır. Yani biri incirin sapından diğeri gövdesinden sırayla...
Bandırılan dağınık incirler de temiz bezler üzerinde kurumaya bırakılır. İpe dizilenler serince yere asılıp havalandırılır. Sıcağın hararetiyle çabuk kuruyan incirler derin ambarlara basılır kışa saklanır.
İsteyen incir aralarına kavrulmuş susam da serpiştirir. Kimi kışın yerken önce zeytinyağına sonra taze kavurduğu susama batırarak yer incirini, kimi kavrulmuş çitlembik teper incirin içine. Ceviz tepen de vardır.
İncir kurutma mevsiminin hemen ardından zeytinlerin toplanıp zeytinyağı çıkarma zamanı gelir. Toplanan zeytinlerimizi köyün ortak kullanılan zeytin ezdiğimiz tarihi çukur taşında tahta tokaçlarla ezer hamur haline getiririz. Sonra bu zeytin hamurunu çuval ve kovalara koyup evlerimize getiririz. Çuvaldan göz göz sızan yağa burun yağı deriz biz. (Boğum yağı diyen de vardır. Şimdilerde zeytin sütü dedikleri işte bu yağdır!)
Kovalara doldurduğumuz zeytin hamurunu genişçe bir leğene dökeriz, elimizle hamurun orta kısmında bir çukur açarız, o çukura zeytinyağı birikir. İşte o biriken taze ve yoğun zeytinyağına incir batırıp yeriz. Taze sızılan zeytinyağına kurutulmuş incir batırıp yemenin tadını anlatmaya kalksam lugâtım yetmez. Ben söyleyeyim siz anlayın artık!
Hangi evin ilk zeytinyağı sızdıysa o evin sahibi komşularına haber salıp “incir banmaya gelin” der. İncir ağacı olmayıp sadece zeytin ağacı olanlar, “incirinizi kapıp da gelin komşular” diye çığırırlar.
Bütün bu adetlerimiz bizlerin çocukluk ve ilk gençlik zamanlarında kaldı. Şimdi seksenimi geçtiğime göre neredeyse yetmiş yıl öncesi, hey gidi eski zamanlar…
Aşçı Fok'un notu: Boğum - burun yağı yani zeytin sütü denilen yeni sızılmış zeytinyağı anlık günlük bir yağdır. O gün sızar o gün değerlendirilir. Şişelere konup saklanmaz, saklansa da bir değeri olmaz. Özelliği sızdığı an ki nefasetinde gizlidir! Satışa yetişmeyecek denli kısa ömürlü yoğun bir yağdır. Bu konudaki yanlış bilgiler öyle çok ki, merak edip soranlara bir nebze yararı olur umarım.
Kuru incirin serüveni
Ağustos ayı erdiğinde incir ağaçlarının altına kuru otlar ve yaygılar döşenir. Olgunlaşan incirler kendiliğinden yere düşer. Bazı olgunlaştığını bildiklerimizi elle de toplarız. Sonra bu incirleri Ağustos ve Eylül güneşinde her gün ters yüz ederken ezik çürüklerini ayıklarız güzelce kuruturuz,.. Kuruyan incirleri bir seleye ya da delikli kepçeye koyup önceden hazırladığımız kokulu kaynar suya sokup çıkarırız. Bu sokup çıkarma süresi bir dakikayı geçmez.
Yalnız önemli bir ayrıntı vardır; İncirleri kaynar suya bandırma işlemi ayın karanlık olduğu gecede yapılır. Ay gökyüzünde görünmeyecek. Ortalık zifiri karanlık olacak. Ay aydınlık olursa incirler kurtlanır. Bu sadece eski yaşlı kadınların bildiği bir uygulamadır.
Şimdi gelelim bandırma suyunun hazırlanışına; Temiz içme suyu (bizim kendi kuyumuzun suyu) kazana konur kaynamaya bırakılır, su kaynayınca içine Mersin yaprakları atılır, sonra birkaç dal boncuk kekik ve birkaç yaprak adaçayı yine birkaç yaprak defne atılır. Bütün bunların ayarı fazlaya kaçmayacak, suyu acıtmayacak kadar olacak. Kokulu otların kokusu suya karıştıktan sonra kuru incirlerin bir kısmı dilgerit olur yani ipe dizilmiş halde saklanır, bir kısmı da sepet içinde suya sokup çıkarılır. Sonra fırınlanır, fırından çıkınca henüz sıcakken üzerlerine anason serpilir, aralarına Mersin yaprakları da konur ambarlara basılır. Ambar dediğimiz ahşap kapaklı sandıktır.
Ambarı olmayanlar sıkı örgülü kalan dediğimiz büyük sepetlere basar incirini. Basma eylemi sıralama ve sıkıştırmadır. Bir metre yüksekliğinde dip kısmı ve ağzı dar özel sepetlere “kalan” deriz biz. Kalanı incirle doldurduktan sonra ağzını bezle diker kışa saklarız.
Diziye taktığımız incirleri eskiden ipe değil aslında deniz kenarlarında yetişen “kova” dediğimiz ota dizerdik. İp gibi şeritlidir kova, onunla dizilenler bir ters bir yüz gelecek şekilde sıralanır. Yani biri incirin sapından diğeri gövdesinden sırayla...
Bandırılan dağınık incirler de temiz bezler üzerinde kurumaya bırakılır. İpe dizilenler serince yere asılıp havalandırılır. Sıcağın hararetiyle çabuk kuruyan incirler derin ambarlara basılır kışa saklanır.
İsteyen incir aralarına kavrulmuş susam da serpiştirir. Kimi kışın yerken önce zeytinyağına sonra taze kavurduğu susama batırarak yer incirini, kimi kavrulmuş çitlembik teper incirin içine. Ceviz tepen de vardır.
İncir kurutma mevsiminin hemen ardından zeytinlerin toplanıp zeytinyağı çıkarma zamanı gelir. Toplanan zeytinlerimizi köyün ortak kullanılan zeytin ezdiğimiz tarihi çukur taşında tahta tokaçlarla ezer hamur haline getiririz. Sonra bu zeytin hamurunu çuval ve kovalara koyup evlerimize getiririz. Çuvaldan göz göz sızan yağa burun yağı deriz biz. (Boğum yağı diyen de vardır. Şimdilerde zeytin sütü dedikleri işte bu yağdır!)
Kovalara doldurduğumuz zeytin hamurunu genişçe bir leğene dökeriz, elimizle hamurun orta kısmında bir çukur açarız, o çukura zeytinyağı birikir. İşte o biriken taze ve yoğun zeytinyağına incir batırıp yeriz. Taze sızılan zeytinyağına kurutulmuş incir batırıp yemenin tadını anlatmaya kalksam lugâtım yetmez. Ben söyleyeyim siz anlayın artık!
Hangi evin ilk zeytinyağı sızdıysa o evin sahibi komşularına haber salıp “incir banmaya gelin” der. İncir ağacı olmayıp sadece zeytin ağacı olanlar, “incirinizi kapıp da gelin komşular” diye çığırırlar.
Bütün bu adetlerimiz bizlerin çocukluk ve ilk gençlik zamanlarında kaldı. Şimdi seksenimi geçtiğime göre neredeyse yetmiş yıl öncesi, hey gidi eski zamanlar…
Aşçı Fok'un notu: Boğum - burun yağı yani zeytin sütü denilen yeni sızılmış zeytinyağı anlık günlük bir yağdır. O gün sızar o gün değerlendirilir. Şişelere konup saklanmaz, saklansa da bir değeri olmaz. Özelliği sızdığı an ki nefasetinde gizlidir! Satışa yetişmeyecek denli kısa ömürlü yoğun bir yağdır. Bu konudaki yanlış bilgiler öyle çok ki, merak edip soranlara bir nebze yararı olur umarım.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
