Tophaneli Kekçi Mustafa
Çocukken Çakırhamam’daki TimurtaÅŸ PaÅŸa Türbesi’ne geldik mi sevinirdik çünkü amcamlara giden yolun dönemecine gelmiÅŸ olurduk. Tophane yokuÅŸuna vurmadan önce Åželâle’nin o tatlı serinliÄŸine ellerimizi sokar oynardık. Bembeyaz mermerler arasından köpürerek akan ÅŸelâlenin suyu, dar çıkmaz sokaklı Hisar içinden çıkarcasına coÅŸardı sanki. O vakitler Saltanat Kapısı hangisiydi, Fetih Kapı, Yer Kapı hangisi bilmezdik fakat ürküntü veren “Zindan Kapı” hiç aklımızdan çıkmazdı.
Mustafa Amcamlar Tophane’de Zindan Kapı’ya yakın otururlardı, Altıparmak’tan yürüyerek giderdik onlara. Çocuk ayaklarımızla öyle uzun gelirdi ki yol, Çakırhamam’a ulaÅŸtık mı içimizi bir sevinç kaplardı. Åželâle merdivenleri oyun parkı kadar eÄŸlenceli gelirdi kardeÅŸlerimle bana.
Åželâle’nin merdivenlerini hatırlar mısınız kaç basamaktı? “Kırkmerdivenlere geldik” derdik biz ama kırk basamak mıydı gerçekten şüpheliyim!
Åželâle’nin suyu ile ıslanmazsak iÅŸimiz rast gitmezdi, çocuklar suyla oynamayı neden bu kadar severler ki? Annem sürekli söylenir “ıslatmayın elbiselerinizi” derdi ama dinleyen kim… “Islanırsanız amcanlarda kek yiyemezsiniz” dese de nafile.
Amcam çok güzel üzümlü kek yapardı. Tophane Endüstri Meslek Lisesi ile Ordu Evi’nin karşı sırasında büfesi vardı. Neredeyse Åžehadet Cami’nin avlusundan duyulurdu amcamın sucuklu sandviçlerinin kokusu… Tost, irmikli Åžam tatlısı, boza ve salep ile birlikte o meÅŸhur üzümlü kuru pastasından satardı. Nedendir bilinmez, rahmetli amcam ve yengem üzümlü kuru pastaya kek derlerdi. YetmiÅŸli ve seksenli yılların limonatalı düğünlerinde limonatanın yanında ikram edilen kuru pasta vardı ya, amcamın yaptıkları da iÅŸte ona benziyordu ama çok daha lezzetlisiydi tabi. Ne var ki, amcamın yaptıkları mekik ÅŸeklinde sivrice uçları olan kayık dörtgenlerdi. Kek ile kurabiye arası üzümlü ve hoÅŸ kokulu kuru pastacıklardı ve müdavimi çoktu...
Zaten, amcamın lâkabı da “Kekçi Mustafa” idi. Hisar içindeki bahçeli evlerinin sundurmalığında tatlı ve pasta malzemeleriyle sanayi tipi fırını durur, koskocaman dikdörtgen siyah tepsileri her daim üzümlü kek ile dolu olurdu. Ya piÅŸmek üzere ya da piÅŸmiÅŸ soÄŸumakta olurdu kekler. Fırından yayılan o iÅŸtah kabartan koku ve tatlı üzüm taneciklerinin hayali çocuk damağımızın ödülleriydi, hepimiz çok severdik.
Yıllar sonra anneme o keklerden sende yapsana dediÄŸimde; “nasıl yapayım, amcan sırrını söylemedi ki hiç” dedi!
Nasıl yani dedim, kekin sırrı da mı olurmuş!!!
Evet, sırrı varmış o kekin zira; amcam da Tahtakale’den Fışkırıklı ustasından çok zorluklarla öğrenmiÅŸ kekinin tarifini. Ustası öğretmemiÅŸ tabi, ne yaptıysa püf noktasını ve içine koyduklarının gramajını öğrenememiÅŸ o vakitler. Sonraları ustasının alışveriÅŸ yaptığı dükkânlardan kaç gram kaç kilo ne aldığının takibini yaparak göz kararı tahminlerle yapa boza kendi kekinin ayarını tutturmuÅŸ. Böylesi zorluklarla öğrendiÄŸi kuru pastasının tam tarifini de hiç kimselere söylememiÅŸ!
Ä°ÅŸte ben bunu hiç anlamıyorum. Niçin söylenmez, neden el verilmez anlamak zor. Acaba, “paylaÅŸtıkça çoÄŸalma” düsturunu bilmez miydi eski insanlar? El ayarı göz kararı diye bir ÅŸey var tamam bunu anlamak mümkün, fakat saklamayı anlaşılır kılmak zor.
Yine de malzemeler belli. Kekçi Mustafa’nın bire bir tarifi deÄŸilse de kızının ve annemin anlattıklarıyla biraz uÄŸraşılsa o eski tada benzemesi mümkün.
Malzemeleri sıralayacak olursak;
Süt,
yumurta,
mahlep,
amonyak,
tozÅŸeker,
kuru üzüm,
un,
niÅŸasta,
sıvıyağ (ayçiçek yağı olduğunu söylüyor annem, o zamanlar henüz pastacı trans yağları türememişti sanırım.)
Mustafa Amcam kekin hamurunu hazırlarken yanında kimseyi istemezmiÅŸ. “Sizin iÅŸiniz yok mu çekilin başımdan” dermiÅŸ. Amcamın Fışkırıklı ustası da vaktiyle ona “git bir çay söyle” deyip defedermiÅŸ başından ki sırrını koruyabilsin!
Sanıyorum ki kekin sırrı sütün içinde gizli, yani muhtemelen öyle…
Duyumlarım sonucu toz şekerin sütün içinde eritildiğini ve diğer malzemelerle sonradan buluşturulduğunu biliyoruz. Demek ki; şekerli sütün içinde başka numaralar da var! Mahlep ve amonyak sütün içinde önceden eritilip sır miktarlarda bulunuyor sanırım, belki biraz da küllü su!
“Sır” iÅŸte. Adı üzerinde sır.
Tophane semtinin Kekçi Mustafa’sı bak seni andık rahmetle. Sırrın seninle gitti ama tadı belleÄŸinde olan bizler seni unutmuyoruz. Ruhun huzur içinde olsun. Ä°yi ki sırrını söylememiÅŸsin, bak bizleri nasıl da eski zamanlara götürdün. Bilesin ki o sizin zamanlarınızın sütleri yumurtaları da yok artık. Sizler iyi zamanlarda yaÅŸamış ÅŸanslı nesillerdiniz. Çoktandır her ÅŸeyin tadı bozuldu, yoksa eskiyen damaklarımız mı bozuldu da zamana çamur atar olduk!
Ah o çocukluÄŸumuzun damak tatları…
Mustafa Amcamlar Tophane’de Zindan Kapı’ya yakın otururlardı, Altıparmak’tan yürüyerek giderdik onlara. Çocuk ayaklarımızla öyle uzun gelirdi ki yol, Çakırhamam’a ulaÅŸtık mı içimizi bir sevinç kaplardı. Åželâle merdivenleri oyun parkı kadar eÄŸlenceli gelirdi kardeÅŸlerimle bana.
Åželâle’nin merdivenlerini hatırlar mısınız kaç basamaktı? “Kırkmerdivenlere geldik” derdik biz ama kırk basamak mıydı gerçekten şüpheliyim!
Åželâle’nin suyu ile ıslanmazsak iÅŸimiz rast gitmezdi, çocuklar suyla oynamayı neden bu kadar severler ki? Annem sürekli söylenir “ıslatmayın elbiselerinizi” derdi ama dinleyen kim… “Islanırsanız amcanlarda kek yiyemezsiniz” dese de nafile.
Amcam çok güzel üzümlü kek yapardı. Tophane Endüstri Meslek Lisesi ile Ordu Evi’nin karşı sırasında büfesi vardı. Neredeyse Åžehadet Cami’nin avlusundan duyulurdu amcamın sucuklu sandviçlerinin kokusu… Tost, irmikli Åžam tatlısı, boza ve salep ile birlikte o meÅŸhur üzümlü kuru pastasından satardı. Nedendir bilinmez, rahmetli amcam ve yengem üzümlü kuru pastaya kek derlerdi. YetmiÅŸli ve seksenli yılların limonatalı düğünlerinde limonatanın yanında ikram edilen kuru pasta vardı ya, amcamın yaptıkları da iÅŸte ona benziyordu ama çok daha lezzetlisiydi tabi. Ne var ki, amcamın yaptıkları mekik ÅŸeklinde sivrice uçları olan kayık dörtgenlerdi. Kek ile kurabiye arası üzümlü ve hoÅŸ kokulu kuru pastacıklardı ve müdavimi çoktu...
Zaten, amcamın lâkabı da “Kekçi Mustafa” idi. Hisar içindeki bahçeli evlerinin sundurmalığında tatlı ve pasta malzemeleriyle sanayi tipi fırını durur, koskocaman dikdörtgen siyah tepsileri her daim üzümlü kek ile dolu olurdu. Ya piÅŸmek üzere ya da piÅŸmiÅŸ soÄŸumakta olurdu kekler. Fırından yayılan o iÅŸtah kabartan koku ve tatlı üzüm taneciklerinin hayali çocuk damağımızın ödülleriydi, hepimiz çok severdik.
Yıllar sonra anneme o keklerden sende yapsana dediÄŸimde; “nasıl yapayım, amcan sırrını söylemedi ki hiç” dedi!
Nasıl yani dedim, kekin sırrı da mı olurmuş!!!
Evet, sırrı varmış o kekin zira; amcam da Tahtakale’den Fışkırıklı ustasından çok zorluklarla öğrenmiÅŸ kekinin tarifini. Ustası öğretmemiÅŸ tabi, ne yaptıysa püf noktasını ve içine koyduklarının gramajını öğrenememiÅŸ o vakitler. Sonraları ustasının alışveriÅŸ yaptığı dükkânlardan kaç gram kaç kilo ne aldığının takibini yaparak göz kararı tahminlerle yapa boza kendi kekinin ayarını tutturmuÅŸ. Böylesi zorluklarla öğrendiÄŸi kuru pastasının tam tarifini de hiç kimselere söylememiÅŸ!
Ä°ÅŸte ben bunu hiç anlamıyorum. Niçin söylenmez, neden el verilmez anlamak zor. Acaba, “paylaÅŸtıkça çoÄŸalma” düsturunu bilmez miydi eski insanlar? El ayarı göz kararı diye bir ÅŸey var tamam bunu anlamak mümkün, fakat saklamayı anlaşılır kılmak zor.
Yine de malzemeler belli. Kekçi Mustafa’nın bire bir tarifi deÄŸilse de kızının ve annemin anlattıklarıyla biraz uÄŸraşılsa o eski tada benzemesi mümkün.
Malzemeleri sıralayacak olursak;
Süt,
yumurta,
mahlep,
amonyak,
tozÅŸeker,
kuru üzüm,
un,
niÅŸasta,
sıvıyağ (ayçiçek yağı olduğunu söylüyor annem, o zamanlar henüz pastacı trans yağları türememişti sanırım.)
Mustafa Amcam kekin hamurunu hazırlarken yanında kimseyi istemezmiÅŸ. “Sizin iÅŸiniz yok mu çekilin başımdan” dermiÅŸ. Amcamın Fışkırıklı ustası da vaktiyle ona “git bir çay söyle” deyip defedermiÅŸ başından ki sırrını koruyabilsin!
Sanıyorum ki kekin sırrı sütün içinde gizli, yani muhtemelen öyle…
Duyumlarım sonucu toz şekerin sütün içinde eritildiğini ve diğer malzemelerle sonradan buluşturulduğunu biliyoruz. Demek ki; şekerli sütün içinde başka numaralar da var! Mahlep ve amonyak sütün içinde önceden eritilip sır miktarlarda bulunuyor sanırım, belki biraz da küllü su!
“Sır” iÅŸte. Adı üzerinde sır.
Tophane semtinin Kekçi Mustafa’sı bak seni andık rahmetle. Sırrın seninle gitti ama tadı belleÄŸinde olan bizler seni unutmuyoruz. Ruhun huzur içinde olsun. Ä°yi ki sırrını söylememiÅŸsin, bak bizleri nasıl da eski zamanlara götürdün. Bilesin ki o sizin zamanlarınızın sütleri yumurtaları da yok artık. Sizler iyi zamanlarda yaÅŸamış ÅŸanslı nesillerdiniz. Çoktandır her ÅŸeyin tadı bozuldu, yoksa eskiyen damaklarımız mı bozuldu da zamana çamur atar olduk!
Ah o çocukluÄŸumuzun damak tatları…
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
