Aşçı Fok'tan Otlu Mübadele Çorbası
Ayvalık Tatları Festivali “Mübadele İki Yaka Bir Hikâye” adı altında 29 Eylül- 1 Ekim / 2017 tarihlerinde gerçekleşti.
Mübadele insanlarının kıymetli anısına sonsuz hürmetle...
Hangimizin köklerinde mübadele zamanı çıkınında bulunan hububatlarla yapılan çorbaya kaşık sallamayan yoktur? Hangimizin dedesi nenesi o mübadele yıllarında mübadil ekmeği parçalayıp çoluk çombalak bölüşmedi ki...
Büyüklerimizin anlattıklarıyla büyüdük, hele biz yaştakilerin çocukluğunda televizyonlar da yoktu pek, babaanne ve anneannelerimizin anlattıklarını büyük bir açlıkla dinler olmadık sorular sorardık. Nasıl aç kaldıklarını, kör karanlık gecelerin dumanlı sabahlarındaki korkularını, yiyecek bulma telaşındaki yetişkinlerin amansız kaygılarını, bir avuç buğdayla kaynatılan dipsiz çorbalarını masal gibi dinlerdik hep.
Selanik göçmeni babaannemin annesinin yapıp onlara yedirdiği otlu turta ekmeği ve otlu buğday çorbası bugün bile belleğimdedir. Uzun kış gecelerindeki sohbetlerde masalsı bir lezzetle anlatırdı bize, nasıl da yutkunurdum o anlatırken, ağzımı şapırdatır karnımın acıktığını hissederdim.
Babaannem iki elini, sanki arasında bir şey varmış gibi bir birine vurarak anlatırdı otlu ekmeğin inceltilerek odun közünde nasıl pişirildiğini ve korun üzerinde kaynayan buğday yarmasının kokusunu... “Belki biraz buğday biraz da arpa karışımıydı o çorba” diyordu, hatta samanlı bir karışımdan da söz ettiğini hatırlıyorum...
Ama, öyle lezzetle anlatırdı ki özenir anneme kök söktürürdüm aynısını yapsın diye. Tok evin aç kedileriydik, masaldan çıkmış kahramanlar gibi gece vakti karnımız acıkır, geçmiş zamanın açlıkla mücadele edildiği mübadele günlerine atıfla; “iyi ki şimdi savaş ve mübadele yok” derdik çocuk yüreğimizle!
Nasıldı babaanneciğim nasıldı bir daha anlatsana o çorbayı, otlu turta ekmeğini de anlat ama!
Mübadele çorbamız, mübadil büyüklerimiz olan ninelerimizin yapmış olduğu bir çorba.
Onların yaşadıkları zorlu göç dönemlerinde, torbalarındaki azığın el verdiğince çeşnilendirdikleri bir çorbada neler bulunur ki?
Biraz buğday yarması, biraz bulgur, az biraz da belki mısırunu irmik türü bir gıda. Şanslıların torbasında tarhana, un ve belki biraz da baklagil! Tuzu bulduysan biber yok, yağ bulduysan süt yok yoğurt yok, hepsini biraraya getirebilenin şanslı sayıldığı yokluk yıllarında çoluk çocuğun önüne sıcak bir tas çorba koyabilmenin kıymeti neyle ölçülür!
O günleri gören yaşayan anneanne ve babaaannelerimizin anlattıklarından yola çıkarak hazırladığımız otlu mübadele çorbamıza neler koyduk nasıl kaynattık kısaca değinelim.
Neler gerekiyor ve tarif:
Buğday yarması
Bulgur
Tarhana
Mısırunu
Zeytinyağı
Soğan
Sumak ekşisi
Yoğurt
Baharatlar (nane, adaçayı, defne, poy vs)
Yenilebilir mevsim otları (pazı, roka, taze asma yaprağı, dereotu, nane, ebegömeci vs.)
Önce kıyılmış soğanlar zeytinyağında hafifçe kavrulur, sonra toz baharatlar konup kokusu çıkması sağlanır ve yeterince suyu ilave edilir. Çorbamızın suyu kaynamaya başlarken sırasıyla yarma, bulgur, tarhana ve mısırunu eklenir ve sürekli karıştırılarak pişmesi sağlanır.
Tat vermesi için biraz sumak ekşisi ve yeterince tuzu konur, (eskiden yoğurt bulamadıklarında koruk suyu ve sumak suyu kullanırmış nineler) iyice yoğunlaşan çorbamıza önceden kıyıp hazırladığımız yeşil otlar ilave edilir.
En sonunda da yoğurt ile terbiyesi yapılır. (Yoğurt ve süt et suyunun bulunamadığı zamanların baş tacı olarak mübadele mutfağının vazgeçilmezidir.)
İçenlere aş olsun, bereketi daim olsun, yâd ettiğimiz ata ninelerimizin ruhuna deyip şimdiki neslimize şifa olsun. Amin.
Mübadele insanlarının kıymetli anısına sonsuz hürmetle...
Hangimizin köklerinde mübadele zamanı çıkınında bulunan hububatlarla yapılan çorbaya kaşık sallamayan yoktur? Hangimizin dedesi nenesi o mübadele yıllarında mübadil ekmeği parçalayıp çoluk çombalak bölüşmedi ki...
Büyüklerimizin anlattıklarıyla büyüdük, hele biz yaştakilerin çocukluğunda televizyonlar da yoktu pek, babaanne ve anneannelerimizin anlattıklarını büyük bir açlıkla dinler olmadık sorular sorardık. Nasıl aç kaldıklarını, kör karanlık gecelerin dumanlı sabahlarındaki korkularını, yiyecek bulma telaşındaki yetişkinlerin amansız kaygılarını, bir avuç buğdayla kaynatılan dipsiz çorbalarını masal gibi dinlerdik hep.
Selanik göçmeni babaannemin annesinin yapıp onlara yedirdiği otlu turta ekmeği ve otlu buğday çorbası bugün bile belleğimdedir. Uzun kış gecelerindeki sohbetlerde masalsı bir lezzetle anlatırdı bize, nasıl da yutkunurdum o anlatırken, ağzımı şapırdatır karnımın acıktığını hissederdim.
Babaannem iki elini, sanki arasında bir şey varmış gibi bir birine vurarak anlatırdı otlu ekmeğin inceltilerek odun közünde nasıl pişirildiğini ve korun üzerinde kaynayan buğday yarmasının kokusunu... “Belki biraz buğday biraz da arpa karışımıydı o çorba” diyordu, hatta samanlı bir karışımdan da söz ettiğini hatırlıyorum...
Ama, öyle lezzetle anlatırdı ki özenir anneme kök söktürürdüm aynısını yapsın diye. Tok evin aç kedileriydik, masaldan çıkmış kahramanlar gibi gece vakti karnımız acıkır, geçmiş zamanın açlıkla mücadele edildiği mübadele günlerine atıfla; “iyi ki şimdi savaş ve mübadele yok” derdik çocuk yüreğimizle!
Nasıldı babaanneciğim nasıldı bir daha anlatsana o çorbayı, otlu turta ekmeğini de anlat ama!
Mübadele çorbamız, mübadil büyüklerimiz olan ninelerimizin yapmış olduğu bir çorba. Onların yaşadıkları zorlu göç dönemlerinde, torbalarındaki azığın el verdiğince çeşnilendirdikleri bir çorbada neler bulunur ki?
Biraz buğday yarması, biraz bulgur, az biraz da belki mısırunu irmik türü bir gıda. Şanslıların torbasında tarhana, un ve belki biraz da baklagil! Tuzu bulduysan biber yok, yağ bulduysan süt yok yoğurt yok, hepsini biraraya getirebilenin şanslı sayıldığı yokluk yıllarında çoluk çocuğun önüne sıcak bir tas çorba koyabilmenin kıymeti neyle ölçülür!
O günleri gören yaşayan anneanne ve babaaannelerimizin anlattıklarından yola çıkarak hazırladığımız otlu mübadele çorbamıza neler koyduk nasıl kaynattık kısaca değinelim.
Neler gerekiyor ve tarif:
Buğday yarması
Bulgur
Tarhana
Mısırunu
Zeytinyağı
Soğan
Sumak ekşisi
Yoğurt
Baharatlar (nane, adaçayı, defne, poy vs)
Yenilebilir mevsim otları (pazı, roka, taze asma yaprağı, dereotu, nane, ebegömeci vs.)
Önce kıyılmış soğanlar zeytinyağında hafifçe kavrulur, sonra toz baharatlar konup kokusu çıkması sağlanır ve yeterince suyu ilave edilir. Çorbamızın suyu kaynamaya başlarken sırasıyla yarma, bulgur, tarhana ve mısırunu eklenir ve sürekli karıştırılarak pişmesi sağlanır.
Tat vermesi için biraz sumak ekşisi ve yeterince tuzu konur, (eskiden yoğurt bulamadıklarında koruk suyu ve sumak suyu kullanırmış nineler) iyice yoğunlaşan çorbamıza önceden kıyıp hazırladığımız yeşil otlar ilave edilir.
En sonunda da yoğurt ile terbiyesi yapılır. (Yoğurt ve süt et suyunun bulunamadığı zamanların baş tacı olarak mübadele mutfağının vazgeçilmezidir.)
İçenlere aş olsun, bereketi daim olsun, yâd ettiğimiz ata ninelerimizin ruhuna deyip şimdiki neslimize şifa olsun. Amin.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
