2014 - 2016 Antandros-İda ve Yemek Çalışmalarından Notlar
Aşçı Fok / Nurdan Çakır Tezgin
Giriş
Günümüz bulguları ile antik zamanların yaşam biçimlerini anlamaya çalışmak iğneyle kuyu kazmak kadar zahmetli ve bir o kadar da sabır istiyor. Evet, iğne ile kuyu kazmak tam da arkeolojinin alanına giren bir söylem! Arkeologlar aynen böyle güç bir uğraş içindeler. Onların bulgularıyla örtüşen yazılı ve görsel tamamlayıcıların ışığıyla, doğanın ve bin yıllardır günümüze taşınmış gündelik alışkanlıklarımızın da ipuçlarıyla geçmişin yaşam alışkanlıklarını hayal etmek çok da zor değil. Hatta büyük ölçüde keyifli de…
Antik dönem yazarlarına göre kökeni Troia Savaşı'na kadar uzanan Antandros’un MS. 18. yüzyılda yeniden keşfedilmesi ve 2001’de başlayan ilk bilimsel kazı çalışmaları sayesinde Antandros Antik Kenti hakkında epeyce köklü bilgiler elde edilmekte. Prof. Dr. Gürcan POLAT öncülüğünde 15 yıldır devam eden iki ana sektör olan Yamaç Ev ve Nekropolis kazıları artık bizlere bir şeyler söylemeye başladı. Özellikle yemek ve mutfak alışkanlıklarına ışık tutacak küçük ayrıntıları yakalamak artık mümkün. Kazılardan çıkarılan buluntulara adeta fala bakarcasına yaklaşan yemek araştırmacılarına çok iş düşüyor!
Antandros, Ege Medeniyeti’nin tam da göbeğinde varlığını sürdürmüş bir antik kent. Tanınıp bilinirliği ve mutfağıyla beraber yeme içme alışkanlıkları üzerine çalışma yapmak pek çok medeniyetin de mutfağına misafir olmayı gerektiriyor.
Antandros Antik Kenti öyle bir konumda ki; İda Dağı’nın; bugünkü adıyla Kaz Dağı’nın güney eteklerinde, Edremit Körfezi’nin kuzey kıyısında, Balıkesir’e bağlı Edremit ilçesinin Altınoluk mahallesinde Ege’ye hakim bir kıyıda bulunmakta. Bir Troas kenti olarak, antik zamanlarda Mysia ve Aiolis’i Troas’a bağlayan yolu kontrol eder konumuyla Antandros, Heredot öykülerinden edindiğimiz izlenimle gelip geçenler ve iç bölgelerden kaçmak için kullananlarla adeta bir gelip geçme ve bazen sığınma onarma noktası olmuştur. Gemi yapımı için keresteciliğinin öne çıkması bunu doğrular niteliktedir.
Heredot öykülerinden sonra şunu anlıyoruz ki; Antandros Antik Kenti, Persler, Spartalılar, Kimmerler, Syracusalılar, Lelegler ve İyonyalıların pek çok isim adı altında anılan şehir halklarının çeşitli adet ve geleneklerinden etkilenen bir kıyı kentidir. Tarih boyunca sayısız devletçik ve gelgeç kavimlerin (savaşlar) mecburi göçünden halkların etkileşimi içine girmiştir. Antandros mutfağı üzerinde dururken sadece Roma Mutfağına sadık kalınarak belirli bir istikamette ilerlemek doğru olmayacaktır. Tabi çıkış noktamız Roma Mutfağı’dır ve Milattan önce birinci yüzyılda ortaya çıkmış bir derleme olan De re coquinaria (yemek bahsi-sanatı-hakkında) Marcus Gavius Apicius şefin yol göstericiliğidir. Bununla beraber, bilimsel kazıların buluntuları içinden fark edebileceğimiz olası pişirme teknikleri, hayvan ve bitki figürleri ile kap kacak, alet ve duvar resimleri ve mozaikler geçmişi anlamada bize açıklayıcı unsurlardır.
MÖ. 700’ lerden başlayıp günümüze geldikçe neredeyse sınırsız diyebileceğimiz bir yiyecek içecek zenginliğinden söz edebiliyoruz. Kaldı ki günümüz araştırmacıları eski kayıtlardaki tarifler konusunda bir tutarlılık gösteremiyorlar. Pek çok tarif biraz hayal gücünü de içinde barındırıyor. O yüzden eski dönemlerden söz ederken tarihi yazanların gölgesinde hareket etmek durumunda kalıyoruz.
Yazarın insafına kalmış olmanın cengâverliğiyle Antik dönemleri anlamaya çalışmak yine de heyecanlı.
Aşçıların genellikle imtiyazlı köleler arasından seçildiği Antik Roma’da, aç gözlü obur efendilerine yemek beğendirme telaşındaki aşçı köleler, öyle olmadık çeşitte yiyeceklerle ziyafet sofraları hazırlıyorlarmış ki, efendilerinin mükâfatına nail olabilsinler! Aşçılık mesleğinin o devirde de yaratıcılık gerektirdiği çok açık! Roma döneminde aşçılar kaplumbağa etinden, fare kuyruğuna, deve ayağından bülbül, flamingo diline, papağandan tavus kuşuna, yılanlardan, kertenkeleye, geyik dilinden, flamingo yüreğine ve tabi bin bir çeşit deniz canlısına kadar her birini türlü otlar ve baharatlarla pişirip yemiş ve yedirmişler. Tabi mutfak ve yemek deyince hep asil efendilerin yiyip içtikleri gelmemeli akla, sıradan fakir halkın, kölelerin, memur ve askerlerin neler yediklerini de konuşmalıyız.
MÖ. 1000’lerden itibaren Batı Anadolu’da Ege kıyı yerleşimlerinin mutfak-yemek alışkanlıkları üzerine yaptığımız okuma ve araştırmalar giderek çoğalan bir çeşitliliği getirip dayıyor önümüze. Hangi kapağı kaldırsak altından bin bir lezzet çıkıyor. Hangi otun kokusunu hayal etsek kendi kendimizi şaşırtıyoruz; bir su teresi gerdimenin tadı 2 ya da 3 bin yılda ne kadar evrimleşmiş olabilir ki!
Bir asfaraça, avronyez (kuşkonmaz-acıot) ne kadar değişmiş olabilir bunca zamanda? Ya enginar, pazı, ıspanak, bakla, acı bakla (termiye), mercimek, buğday, arpa, incir yaprağı, üzüm asması, ceviz, badem, elma, ayva, çam fıstığı ne kadar değişime uğramış olabilir? Hibritleşmelerin gerçekleşmesi doğal tabi, her doğal yoldan güçlendirme, bu anlamda tohumun geleceğini sağlamlaştırmıştır. Doğal selection bu. Konumuz doğal tatların antik zamanlarla günümüz arasındaki farkları olmadığından, şimdilik isim ve tanımlarıyla yetinmek durumundayız. Ve elbette günümüze kadar gelebilen yemek yapım tarifleriyle…
1- Küçük notlar
“Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerin sofralarında sıra sıra oturan konuklar masalarında ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir.” Demiş HOMEROS usta.
Bursa Arkeoloji Müzesi / TYHCE Heykeline ait mermer parça- Roma Dönemi (MS. 2-3. yy.)
Ayva, ceviz, erik, üzüm ve çam fıstığı kozalağı ya da ananas! Tabi, ananasın vatanının Amerika olması fotoğraftaki meyvenin çam kozalağı olma ihtimalini destekler nitelikte.
Antandros Balıkesir Müze Kataloğu
Sokrates’den anlıyoruz ki o dönemde soğan fakirlerin yiyeceği imiş.
Antik Roma’da Koyun, kuzu, keçi, domuz gibi hayvanların içine tavuk, martı, sülün, ördek, keklik türü kanatlılar ayıklanıp konurmuş. Bütün bu kanatlıların içine de bol baharatlı soğan doldurulurmuş. Dört ayaklı hayvanın içine iki ayaklı kanatlılarla birlikte yine türlü baharat ve sebzeler garum sos ile karıştırılarak konur hayvanın popo kısmı ve boynu kereviz, malatur (rezene) gibi kokulu otlarla kapatılıp ateş üzerinde bir tam günü bulan pişirmelerle yenecek hale getirilirmiş. Pişirme esnasında hayvanın üzerine sık sık bal, zeytinyağı ve garum karışımı sürülürmüş. Fakirlerin sofraları etten yoksun ve ekmek soğan ağırlıklı olduğundan, soğan zenginler arasında aşağılama ve küçümseme unsuru olarak kullanılmış. Sokrates’in savunmasından bunu anlıyoruz.
Buradan çıkışla günümüz sofralarına dek uzanmış bir tarif vermek gerekirse;
Kazdağı (İDA) odağında nar gibi kızarmış içi sürprizli kaz dolması hiç de azımsanmayacak bir şölen yiyeceği olacaktır. (Tarifler daha sonra!)
Romalılarda yatarak yiyecek yemek zenginlik ve seçkinlik göstergesi.
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Ağırlıklı olarak her ne kadar erkeklerin yatarak yemek yedikleri söylense de bu kadın heykelinin yatış konumuna bakarak güneşleniyor olma ihtimalini bir yana koyarsak, Antik Roma döneminde kadınların da yatarak yemek yediklerini düşünebiliriz. Zaten bazı kaynaklar çok ender de olsa kadın ve çocukların da uzun süren erkek ziyafetlerine katılabildiklerini işaret ediyor.
Kadına ikinci sınıf muamelesi her devirde var!
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
2 - Ve gelelim kuşlara…
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Antandros - mozaikli kışlık triclinium (oda)
Cicero’dan öğrendiğimize göre kuşlar ve kuş falları Antik Roma’da çok önemli. Önemli kararlar alınacağı zaman kuşların hareketleri kutsal alanlarda gözlemlenip yorumlanırmış. Pek çok kap kacak, duvar ve yer süslemelerinde kuşların resmedilmesi tesadüf değil gibi!
Antandros Yamaç Ev kazı alanı tabanındaki iki kuşun bir kantharostan (içki kabı) su içtiği betimlemesi, kuş falına göre evin bolluk bereketini simgeleyen bir tasvir olma ihtimalini taşıyor olamaz mı?
Romalılar / R.H.Barrow
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Heredotos /Heredot Tarihi
Zengin Romalılar masalarının üzerinde etleri tabaklara koymadan yerlermiş. Fakir halk et yerine daha ziyade tahıl ve sebze ot tükettiklerinden seramik kap kacağın fakirlerce kullanıldığını düşünmek hiç de anlamsız gelmiyor! Oysa şarap, şerbet ve su kadehleri, kupaları oldukça incelikli ve zarif işlenmiş. Şarap testileri de öyle.
Romalılar / R.H.Barrow
Günümüzde de şampanyanın köpürerek ortalığa saçılmasının neşeyle karşılanması, şarapla vaftiz edilip ekmek ve şarapla kutsanılması bizi antik dönemlerin eski adetlerine dek götürüyor. EKMEK- ET ve ŞARAP fakir zengin herkesin ve tüm zamanların vazgeçilmezi olarak insan bünyesine gıda olmaya devam ede gelmiştir.
Roma mitolojisinde Bacchus olarak bilinen şarap tanrısı Dionysos’un adına düzenlenen “Bacchanal Festivali” bugün de dünyanın pek çok yerinde kutlanmakta. Gerek Homeros, gerekse Apicius’un notlarında şarabın tanımlamaları epeyce farklı.
Günümüz şarap yapım tekniklerinden çok ayrı olan üzüm suyu fermantasyonu, Antik Roma’da şarabın olgunlaşma sürecinde oldukça yoğun bir kıvamda bekletildiğinden söz ediliyor. Şarap mayası şarap kaplarında bekletilir ve içileceği zaman illa ki sulandırılırmış. Hatta pek çok kaynağa göre pekmez ve bal şerbetleri (mulsum) ile karıştırılarak içildiği kaydediliyor.
Antik dönemlerde öğütüp ezme, kurutma, kaynatma, fermente ederek saklama yöntemlerinin hepsinin uygulanabildiğini düşünürsek, günümüzde kullandığımız tüm yöntemlerin (makine gücü ve füzyon uygulamaları hariç) o dönemlerde de iş gördüğünü rahatlıkla söyleyebiliriz. Muhteşem garum sos (liquamen) şarap, sirke, kokulu losyonlar, tütsüler ve zeytinyağı Antik Çağ Ege’sinin kullandığı ve Akdeniz çanağında ticaretini yaptığı ürünlerdir.
Kokulu ot ve ağaç kökleri yakarak evi ve bulunulan ortamı hoş kokulara gark etmek (tütsülemek) Antik Roma’da da var. Yukarıda Barrow’un Romalılar kitabında adı geçen güllük ağacı günümüzde çok kıymetli sayılan sedir ağacıdır. Ayrıca, gül başta olmak üzere kokulu bütün çiçekler banyo suyu ve tatlı yiyeceklerde kullanılmışlardır. Gül kokulu ceviz ve susamlı bir incir tatlısı, sofralarımıza sadece yeni zamanların icadı olamayacak kadar kadim bir bellek uzantısıdır. Ege kıyılarının incir, üzüm ve zeytini üzerinden Ege yemek mitolojisine giriş yaptığımızda sonsuz lezzetler ile karşılaşırız. Hiçbir gelenek tamamıyla unutulmuş değildir. Damak belleği, el yordamı içgüdüsel bellek ve genlerimizin hatırladığı tatlarla donanmış lezzet belleklerimiz yaşadığımız coğrafyanın en güvenilir tarihidir aslında!
Burada Antandros nekropol kazı buluntularındaki insan dişleri üzerinden varılan sonuçlara göre; Kıyı yerleşimi olan Antandros’ta balık ve deniz canlılarının pek çoğunun iyi tüketildiğini anlıyoruz. Hatta tahıl, ot ve sebzelerin dışında etten daha fazla tercih edildiğini anlamamız mümkün.
Eğer bir Antandroslu’nun sofrasında yemek yiyor olsaydık ki bunu canlandırmak hiç de zor değil! Kuşkusuz sofranın demirbaşı balık ve deniz canlılarından yapılmış yemekler olurdu. Ahtapotlu keşkek, kidonya ve sübyeli yumurtalı rezene, hamurlu istakoz, kalamarlı enginar, peynirli karides, maza denilen yufka ekmeğine sarılmış deniz fasulyeli midye, sirkeli garum sosa yatırılmış deniz kestanesi, sumaklı ve yumurtalı kalamar dolması diye uzayan bir yemek listesi…
Antandros kazılarında hiç balık ya da deniz kabuklusu fosiline rastlandı mı? Bu buluntuları keçi koyun domuz, sürüngen, kuş diye de çoğaltabiliriz. Böyle bir bilgi olsaydı nasıl da önemli olurdu. Durun bakalım, kazılar devam ettiğine göre bekleyeceğiz!
5 - El işler alet övünür
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi / Tığ, kozmetik kaşıkları. Bronz Roma Dönemi
Bu tığ ve kozmetik kaşıklarının etleri şişlemek, tütsülemek, delmek ve oymak amacı ile de kullanıldığını düşünmek çok da uzak bir ihtimal olmasa gerek!
Bursa Arkeoloji Müzesi / Antandros kazı buluntuları
Bursa Arkeoloji Müzesi / Antandros kazı buluntuları –Bronz kazan-kepçe
Antik Roma’da fakir halkın yegâne yemeği tahıl lapalarıdır. Arpa, buğday, yulaf lapaları… Bugünkü keşkeğin atası da diyebiliriz belki bu lapalara!
Bugüne dönersek meşhur Kazdağı geleneği olan lezzetler geliyor aklımıza; Nohut, pilav ve keşkek üçlüsü, (üç kardeş) düğünlerin ve özel günlerin olmazsa olmazı…
Eminim ki günümüzden iki bin yıl önce de vardı bu üçlü! Küçük farklılıklar gösterse de vardı evet…
Günümüze ulaşan mermer havuzcuklar, büyük keramik ve madeni kazanlar yemek hazırlama yöntemleri konusunda yeterli ipucu veriyor. Sanıyorum buğday ve arpayı keşkek havuzlarında dövüyorlardı. Sonra kazanlarla ateşe oturtup içine avladıkları kuş etlerini atıyorlardı. Nohut, mercimek ya da bakla zaten temel gıdalarıydı. Pilav konusunda çok şey söylenebilir ki; kuvvetle muhtemel arpa ve bulgur pilavıydı yaptıkları. (Tarifler daha sonra)
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Peki bu nedir? Zeytinyağı, üzüm ya da herhangi bir tohumdan yağ ve su çıkarıcı dibek mi? Sütunlar arası yağmur suyu oluğu mu? Yoksa bildiğimiz çeşme ya da bir çeşit pisuvar mı? Arkeolog arkadaşların vereceği bilgi önemli.
Not:
Bu çalışmaya yemek ve malzeme fotoğrafları başta olmak üzere pek çok materyal eklenmemiştir.
Ayrıca ziyafet ve gündelik yaşam sofra menüleri ile yemek tariflerine de yer verilmedi.
Antik Roma döneminde Troya’dan başlayan özellikle Ege Denizi’nin kuzey kıyılarını ilgilendiren yiyecek içecek çeşitliliği önceliğimiz olsun istedim.
Önü Ege Denizi, arkası kutsal İDA, solu Helen Medeniyeti, sağı Pers. Önüm arkan sobe der gibi, son derece merkezi bir antik kentin yeme içme merakına tutulmuş olduk hadi hayırlısı...
Antandros’un sırtını İDA bereketine dayamış olduğu gerçeği, türlü endemik bitki ve yemişin varlığıyla çok zengin bir anlatıyı müjdelemekte. Belki biraz zamana gereksinim duyulacak.
Yararlanılan kaynaklar:
Heredot Tarihi
Romalılar
Odysseıa - İlyada / Homeros
Şölen – Ksenophon
Şölen – Eflatun
Dünya Tarihi – Ege ve Yunan
Aeneas - Vergilius
Mitoloji sözlüğü
http://www.antandros.org
http://www.envanter.gov.tr/files/belge/TAED1_0008.pdf
Dip not: Bu çalışma adres ve isim verilerek paylaşılabilir. Bilgi paylaşıldıkça çoğalır. Yaşasın hayat!
2014 - 2016 Antandros-İda ve Yemek Çalışmalarından Notlar
Aşçı Fok / Nurdan Çakır Tezgin
Giriş
Günümüz bulguları ile antik zamanların yaşam biçimlerini anlamaya çalışmak iğneyle kuyu kazmak kadar zahmetli ve bir o kadar da sabır istiyor. Evet, iğne ile kuyu kazmak tam da arkeolojinin alanına giren bir söylem! Arkeologlar aynen böyle güç bir uğraş içindeler. Onların bulgularıyla örtüşen yazılı ve görsel tamamlayıcıların ışığıyla, doğanın ve bin yıllardır günümüze taşınmış gündelik alışkanlıklarımızın da ipuçlarıyla geçmişin yaşam alışkanlıklarını hayal etmek çok da zor değil. Hatta büyük ölçüde keyifli de…
Antik dönem yazarlarına göre kökeni Troia Savaşı'na kadar uzanan Antandros’un MS. 18. yüzyılda yeniden keşfedilmesi ve 2001’de başlayan ilk bilimsel kazı çalışmaları sayesinde Antandros Antik Kenti hakkında epeyce köklü bilgiler elde edilmekte. Prof. Dr. Gürcan POLAT öncülüğünde 15 yıldır devam eden iki ana sektör olan Yamaç Ev ve Nekropolis kazıları artık bizlere bir şeyler söylemeye başladı. Özellikle yemek ve mutfak alışkanlıklarına ışık tutacak küçük ayrıntıları yakalamak artık mümkün. Kazılardan çıkarılan buluntulara adeta fala bakarcasına yaklaşan yemek araştırmacılarına çok iş düşüyor!
Antandros, Ege Medeniyeti’nin tam da göbeğinde varlığını sürdürmüş bir antik kent. Tanınıp bilinirliği ve mutfağıyla beraber yeme içme alışkanlıkları üzerine çalışma yapmak pek çok medeniyetin de mutfağına misafir olmayı gerektiriyor.
Antandros Antik Kenti öyle bir konumda ki; İda Dağı’nın; bugünkü adıyla Kaz Dağı’nın güney eteklerinde, Edremit Körfezi’nin kuzey kıyısında, Balıkesir’e bağlı Edremit ilçesinin Altınoluk mahallesinde Ege’ye hakim bir kıyıda bulunmakta. Bir Troas kenti olarak, antik zamanlarda Mysia ve Aiolis’i Troas’a bağlayan yolu kontrol eder konumuyla Antandros, Heredot öykülerinden edindiğimiz izlenimle gelip geçenler ve iç bölgelerden kaçmak için kullananlarla adeta bir gelip geçme ve bazen sığınma onarma noktası olmuştur. Gemi yapımı için keresteciliğinin öne çıkması bunu doğrular niteliktedir.
Heredot öykülerinden sonra şunu anlıyoruz ki; Antandros Antik Kenti, Persler, Spartalılar, Kimmerler, Syracusalılar, Lelegler ve İyonyalıların pek çok isim adı altında anılan şehir halklarının çeşitli adet ve geleneklerinden etkilenen bir kıyı kentidir. Tarih boyunca sayısız devletçik ve gelgeç kavimlerin (savaşlar) mecburi göçünden halkların etkileşimi içine girmiştir. Antandros mutfağı üzerinde dururken sadece Roma Mutfağına sadık kalınarak belirli bir istikamette ilerlemek doğru olmayacaktır. Tabi çıkış noktamız Roma Mutfağı’dır ve Milattan önce birinci yüzyılda ortaya çıkmış bir derleme olan De re coquinaria (yemek bahsi-sanatı-hakkında) Marcus Gavius Apicius şefin yol göstericiliğidir. Bununla beraber, bilimsel kazıların buluntuları içinden fark edebileceğimiz olası pişirme teknikleri, hayvan ve bitki figürleri ile kap kacak, alet ve duvar resimleri ve mozaikler geçmişi anlamada bize açıklayıcı unsurlardır.
MÖ. 700’ lerden başlayıp günümüze geldikçe neredeyse sınırsız diyebileceğimiz bir yiyecek içecek zenginliğinden söz edebiliyoruz. Kaldı ki günümüz araştırmacıları eski kayıtlardaki tarifler konusunda bir tutarlılık gösteremiyorlar. Pek çok tarif biraz hayal gücünü de içinde barındırıyor. O yüzden eski dönemlerden söz ederken tarihi yazanların gölgesinde hareket etmek durumunda kalıyoruz.
Yazarın insafına kalmış olmanın cengâverliğiyle Antik dönemleri anlamaya çalışmak yine de heyecanlı.
Aşçıların genellikle imtiyazlı köleler arasından seçildiği Antik Roma’da, aç gözlü obur efendilerine yemek beğendirme telaşındaki aşçı köleler, öyle olmadık çeşitte yiyeceklerle ziyafet sofraları hazırlıyorlarmış ki, efendilerinin mükâfatına nail olabilsinler! Aşçılık mesleğinin o devirde de yaratıcılık gerektirdiği çok açık! Roma döneminde aşçılar kaplumbağa etinden, fare kuyruğuna, deve ayağından bülbül, flamingo diline, papağandan tavus kuşuna, yılanlardan, kertenkeleye, geyik dilinden, flamingo yüreğine ve tabi bin bir çeşit deniz canlısına kadar her birini türlü otlar ve baharatlarla pişirip yemiş ve yedirmişler. Tabi mutfak ve yemek deyince hep asil efendilerin yiyip içtikleri gelmemeli akla, sıradan fakir halkın, kölelerin, memur ve askerlerin neler yediklerini de konuşmalıyız.
MÖ. 1000’lerden itibaren Batı Anadolu’da Ege kıyı yerleşimlerinin mutfak-yemek alışkanlıkları üzerine yaptığımız okuma ve araştırmalar giderek çoğalan bir çeşitliliği getirip dayıyor önümüze. Hangi kapağı kaldırsak altından bin bir lezzet çıkıyor. Hangi otun kokusunu hayal etsek kendi kendimizi şaşırtıyoruz; bir su teresi gerdimenin tadı 2 ya da 3 bin yılda ne kadar evrimleşmiş olabilir ki!
Bir asfaraça, avronyez (kuşkonmaz-acıot) ne kadar değişmiş olabilir bunca zamanda? Ya enginar, pazı, ıspanak, bakla, acı bakla (termiye), mercimek, buğday, arpa, incir yaprağı, üzüm asması, ceviz, badem, elma, ayva, çam fıstığı ne kadar değişime uğramış olabilir? Hibritleşmelerin gerçekleşmesi doğal tabi, her doğal yoldan güçlendirme, bu anlamda tohumun geleceğini sağlamlaştırmıştır. Doğal selection bu. Konumuz doğal tatların antik zamanlarla günümüz arasındaki farkları olmadığından, şimdilik isim ve tanımlarıyla yetinmek durumundayız. Ve elbette günümüze kadar gelebilen yemek yapım tarifleriyle…
1- Küçük notlar
“Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerin sofralarında sıra sıra oturan konuklar masalarında ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir.” Demiş HOMEROS usta.
Bursa Arkeoloji Müzesi / TYHCE Heykeline ait mermer parça- Roma Dönemi (MS. 2-3. yy.)
Ayva, ceviz, erik, üzüm ve çam fıstığı kozalağı ya da ananas! Tabi, ananasın vatanının Amerika olması fotoğraftaki meyvenin çam kozalağı olma ihtimalini destekler nitelikte.
Antandros Balıkesir Müze Kataloğu
Sokrates’den anlıyoruz ki o dönemde soğan fakirlerin yiyeceği imiş.
Antik Roma’da Koyun, kuzu, keçi, domuz gibi hayvanların içine tavuk, martı, sülün, ördek, keklik türü kanatlılar ayıklanıp konurmuş. Bütün bu kanatlıların içine de bol baharatlı soğan doldurulurmuş. Dört ayaklı hayvanın içine iki ayaklı kanatlılarla birlikte yine türlü baharat ve sebzeler garum sos ile karıştırılarak konur hayvanın popo kısmı ve boynu kereviz, malatur (rezene) gibi kokulu otlarla kapatılıp ateş üzerinde bir tam günü bulan pişirmelerle yenecek hale getirilirmiş. Pişirme esnasında hayvanın üzerine sık sık bal, zeytinyağı ve garum karışımı sürülürmüş. Fakirlerin sofraları etten yoksun ve ekmek soğan ağırlıklı olduğundan, soğan zenginler arasında aşağılama ve küçümseme unsuru olarak kullanılmış. Sokrates’in savunmasından bunu anlıyoruz.
Buradan çıkışla günümüz sofralarına dek uzanmış bir tarif vermek gerekirse;
Kazdağı (İDA) odağında nar gibi kızarmış içi sürprizli kaz dolması hiç de azımsanmayacak bir şölen yiyeceği olacaktır. (Tarifler daha sonra!)
Romalılarda yatarak yiyecek yemek zenginlik ve seçkinlik göstergesi.
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Ağırlıklı olarak her ne kadar erkeklerin yatarak yemek yedikleri söylense de bu kadın heykelinin yatış konumuna bakarak güneşleniyor olma ihtimalini bir yana koyarsak, Antik Roma döneminde kadınların da yatarak yemek yediklerini düşünebiliriz. Zaten bazı kaynaklar çok ender de olsa kadın ve çocukların da uzun süren erkek ziyafetlerine katılabildiklerini işaret ediyor.
Kadına ikinci sınıf muamelesi her devirde var!
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
2 - Ve gelelim kuşlara…
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Antandros - mozaikli kışlık triclinium (oda)
Cicero’dan öğrendiğimize göre kuşlar ve kuş falları Antik Roma’da çok önemli. Önemli kararlar alınacağı zaman kuşların hareketleri kutsal alanlarda gözlemlenip yorumlanırmış. Pek çok kap kacak, duvar ve yer süslemelerinde kuşların resmedilmesi tesadüf değil gibi!
Antandros Yamaç Ev kazı alanı tabanındaki iki kuşun bir kantharostan (içki kabı) su içtiği betimlemesi, kuş falına göre evin bolluk bereketini simgeleyen bir tasvir olma ihtimalini taşıyor olamaz mı?
Romalılar / R.H.Barrow
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Heredotos /Heredot Tarihi
Zengin Romalılar masalarının üzerinde etleri tabaklara koymadan yerlermiş. Fakir halk et yerine daha ziyade tahıl ve sebze ot tükettiklerinden seramik kap kacağın fakirlerce kullanıldığını düşünmek hiç de anlamsız gelmiyor! Oysa şarap, şerbet ve su kadehleri, kupaları oldukça incelikli ve zarif işlenmiş. Şarap testileri de öyle.
Romalılar / R.H.Barrow
Günümüzde de şampanyanın köpürerek ortalığa saçılmasının neşeyle karşılanması, şarapla vaftiz edilip ekmek ve şarapla kutsanılması bizi antik dönemlerin eski adetlerine dek götürüyor. EKMEK- ET ve ŞARAP fakir zengin herkesin ve tüm zamanların vazgeçilmezi olarak insan bünyesine gıda olmaya devam ede gelmiştir.
Roma mitolojisinde Bacchus olarak bilinen şarap tanrısı Dionysos’un adına düzenlenen “Bacchanal Festivali” bugün de dünyanın pek çok yerinde kutlanmakta. Gerek Homeros, gerekse Apicius’un notlarında şarabın tanımlamaları epeyce farklı.
Günümüz şarap yapım tekniklerinden çok ayrı olan üzüm suyu fermantasyonu, Antik Roma’da şarabın olgunlaşma sürecinde oldukça yoğun bir kıvamda bekletildiğinden söz ediliyor. Şarap mayası şarap kaplarında bekletilir ve içileceği zaman illa ki sulandırılırmış. Hatta pek çok kaynağa göre pekmez ve bal şerbetleri (mulsum) ile karıştırılarak içildiği kaydediliyor.
Antik dönemlerde öğütüp ezme, kurutma, kaynatma, fermente ederek saklama yöntemlerinin hepsinin uygulanabildiğini düşünürsek, günümüzde kullandığımız tüm yöntemlerin (makine gücü ve füzyon uygulamaları hariç) o dönemlerde de iş gördüğünü rahatlıkla söyleyebiliriz. Muhteşem garum sos (liquamen) şarap, sirke, kokulu losyonlar, tütsüler ve zeytinyağı Antik Çağ Ege’sinin kullandığı ve Akdeniz çanağında ticaretini yaptığı ürünlerdir.
Kokulu ot ve ağaç kökleri yakarak evi ve bulunulan ortamı hoş kokulara gark etmek (tütsülemek) Antik Roma’da da var. Yukarıda Barrow’un Romalılar kitabında adı geçen güllük ağacı günümüzde çok kıymetli sayılan sedir ağacıdır. Ayrıca, gül başta olmak üzere kokulu bütün çiçekler banyo suyu ve tatlı yiyeceklerde kullanılmışlardır. Gül kokulu ceviz ve susamlı bir incir tatlısı, sofralarımıza sadece yeni zamanların icadı olamayacak kadar kadim bir bellek uzantısıdır. Ege kıyılarının incir, üzüm ve zeytini üzerinden Ege yemek mitolojisine giriş yaptığımızda sonsuz lezzetler ile karşılaşırız. Hiçbir gelenek tamamıyla unutulmuş değildir. Damak belleği, el yordamı içgüdüsel bellek ve genlerimizin hatırladığı tatlarla donanmış lezzet belleklerimiz yaşadığımız coğrafyanın en güvenilir tarihidir aslında!
Burada Antandros nekropol kazı buluntularındaki insan dişleri üzerinden varılan sonuçlara göre; Kıyı yerleşimi olan Antandros’ta balık ve deniz canlılarının pek çoğunun iyi tüketildiğini anlıyoruz. Hatta tahıl, ot ve sebzelerin dışında etten daha fazla tercih edildiğini anlamamız mümkün.
Eğer bir Antandroslu’nun sofrasında yemek yiyor olsaydık ki bunu canlandırmak hiç de zor değil! Kuşkusuz sofranın demirbaşı balık ve deniz canlılarından yapılmış yemekler olurdu. Ahtapotlu keşkek, kidonya ve sübyeli yumurtalı rezene, hamurlu istakoz, kalamarlı enginar, peynirli karides, maza denilen yufka ekmeğine sarılmış deniz fasulyeli midye, sirkeli garum sosa yatırılmış deniz kestanesi, sumaklı ve yumurtalı kalamar dolması diye uzayan bir yemek listesi…
Antandros kazılarında hiç balık ya da deniz kabuklusu fosiline rastlandı mı? Bu buluntuları keçi koyun domuz, sürüngen, kuş diye de çoğaltabiliriz. Böyle bir bilgi olsaydı nasıl da önemli olurdu. Durun bakalım, kazılar devam ettiğine göre bekleyeceğiz!
5 - El işler alet övünür
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi / Tığ, kozmetik kaşıkları. Bronz Roma Dönemi
Bu tığ ve kozmetik kaşıklarının etleri şişlemek, tütsülemek, delmek ve oymak amacı ile de kullanıldığını düşünmek çok da uzak bir ihtimal olmasa gerek!
Bursa Arkeoloji Müzesi / Antandros kazı buluntuları
Bursa Arkeoloji Müzesi / Antandros kazı buluntuları –Bronz kazan-kepçe
Antik Roma’da fakir halkın yegâne yemeği tahıl lapalarıdır. Arpa, buğday, yulaf lapaları… Bugünkü keşkeğin atası da diyebiliriz belki bu lapalara!
Bugüne dönersek meşhur Kazdağı geleneği olan lezzetler geliyor aklımıza; Nohut, pilav ve keşkek üçlüsü, (üç kardeş) düğünlerin ve özel günlerin olmazsa olmazı…
Eminim ki günümüzden iki bin yıl önce de vardı bu üçlü! Küçük farklılıklar gösterse de vardı evet…
Günümüze ulaşan mermer havuzcuklar, büyük keramik ve madeni kazanlar yemek hazırlama yöntemleri konusunda yeterli ipucu veriyor. Sanıyorum buğday ve arpayı keşkek havuzlarında dövüyorlardı. Sonra kazanlarla ateşe oturtup içine avladıkları kuş etlerini atıyorlardı. Nohut, mercimek ya da bakla zaten temel gıdalarıydı. Pilav konusunda çok şey söylenebilir ki; kuvvetle muhtemel arpa ve bulgur pilavıydı yaptıkları. (Tarifler daha sonra)
Balıkesir Kuva-yi Milliye Müzesi
Peki bu nedir? Zeytinyağı, üzüm ya da herhangi bir tohumdan yağ ve su çıkarıcı dibek mi? Sütunlar arası yağmur suyu oluğu mu? Yoksa bildiğimiz çeşme ya da bir çeşit pisuvar mı? Arkeolog arkadaşların vereceği bilgi önemli.
Not:
Bu çalışmaya yemek ve malzeme fotoğrafları başta olmak üzere pek çok materyal eklenmemiştir.
Ayrıca ziyafet ve gündelik yaşam sofra menüleri ile yemek tariflerine de yer verilmedi.
Antik Roma döneminde Troya’dan başlayan özellikle Ege Denizi’nin kuzey kıyılarını ilgilendiren yiyecek içecek çeşitliliği önceliğimiz olsun istedim.
Önü Ege Denizi, arkası kutsal İDA, solu Helen Medeniyeti, sağı Pers. Önüm arkan sobe der gibi, son derece merkezi bir antik kentin yeme içme merakına tutulmuş olduk hadi hayırlısı...
Antandros’un sırtını İDA bereketine dayamış olduğu gerçeği, türlü endemik bitki ve yemişin varlığıyla çok zengin bir anlatıyı müjdelemekte. Belki biraz zamana gereksinim duyulacak.
Yararlanılan kaynaklar:
Heredot Tarihi
Romalılar
Odysseıa - İlyada / Homeros
Şölen – Ksenophon
Şölen – Eflatun
Dünya Tarihi – Ege ve Yunan
Aeneas - Vergilius
Mitoloji sözlüğü
http://www.antandros.org
http://www.envanter.gov.tr/files/belge/TAED1_0008.pdf
Dip not: Bu çalışma adres ve isim verilerek paylaşılabilir. Bilgi paylaşıldıkça çoğalır. Yaşasın hayat!
Günlük mırıltılar
